全質量に対する水の分率(質量分率)によって表示するのが「水分」表示で、操作の過程で変化しない無水材料質量(乾き材料質量)を基準として、その単位質量の含有水量を表示する乾料基準の表示方法が「含水率」です。

相当なコーヒー好きの人は例外だと思いますが、一般的に、自宅以外で飲むコーヒーは、人が集まる場所で飲む飲み物(ドリンク)だと思います。 一時ほどでは無いにしろ、コンビニコーヒーは売れているようです。それは、コンビニが人の集まる場所だからだと思い…

一般的に、食品は、収穫時あるいは製品製造時の品質が最良で、以後、時間の経過とともに劣化して行くと言われています。 この時(劣化して行くとき)の食品の品質変化は、生化学的作用、化学的作用、物理的作用、微生物作用が原因となって変化が発生するのだと…

大量生産・大量消費型のアメリカのコーヒー豆焙煎企業は、オートメーション化された大規模工場の稼働率を維持する必要から、スーパーマーケットの棚スペースの取り合いをしているのだと思います。

昭和の喫茶店全盛時代、現在(２０１７年)では考えられないような喫茶店需要が存在していたのだと思います。仕事の前に、仕事の合間に、仕事帰りに喫茶店が利用されていました。

基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。

規模の大きなコーヒー豆焙煎工場では、大量生産向きの自動化された大型コーヒー豆焙煎機を使ってコーヒー豆を焙煎加工していますが、規模の小さなコーヒー豆自家焙煎店は、多品種少量生産に適している小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使して、「煎りたて、新…

焙煎機は、基本的に多孔板で作った円筒(ドラム)の内側にあるシリンダーに、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー生豆を投入する構造になっているのだと思います。 焙煎することでコーヒー豆の温度は、１９０度～２４０度くらいにまで昇温します。 エカワ珈琲…

「初めチョロチョロ、中パッパ・・・」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使するコーヒー豆焙煎の基本操作で、「蒸らし」と呼ばれる「初めチョロチョロ」の工程は、必要不可欠の工程だと考えています。

２０１６年におけるアメリカのコーヒー小売市場(家庭向け)ですが、レギュラーコーヒーと呼ばれている焙煎したコーヒーの売上が約４６％を占めていて、それにシングルカップ(ポッドコーヒー) が続いているようです。

本屋さんの雰囲気と喫茶店やレストランの雰囲気は、相性が良いのだと思います。 アマゾンの脅威に曝されているアメリカ最大手の書店チェーン「バーンズ＆ノーブル」は、１年前(２０１６年)の１０月から展開している書店に併設するフルサービスのレストランを…

エカワ珈琲店は自家焙煎コーヒー豆小売専門店で、使っている焙煎機は、２０数年前に購入した生産用小型コーヒー豆焙煎機(容量は生豆５ｋｇ)です。 生産用小型コーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する際の基本原則は、お米の炊き方の秘訣と同じで、「初めチョ…

エカワ珈琲店ですが、コーヒー豆焙煎のメカニズムについては、2003年「ハトに嫌われた銅像の化学的考察」でイグノーベル賞化学賞を受賞された工学博士の廣瀬幸雄さんのコーヒーに関する著作を教科書にして、あるいは参考書にして、コーヒー豆焙煎の物理・化…

お米の炊き方の秘訣は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて・・・」ですが、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法の秘訣も、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」だとエカワ珈琲店は考えてい…

糖類を加熱すると、摂氏１３０度くらいから加熱分解が始まって、転化糖と呼ばれるブドウ糖や果糖の混合物を生成します。 摂氏１５０度以上になると、相当に速いスピードで転化が進行して、５－オキシメチルフルフラールの生成量が増えて黄味を帯びてきます。…