エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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珈琲コラム

アイスコーヒーとコールドブリュー(水出し)コーヒーの相違点

その昔、冷やして飲むコーヒーと言えば、アイスコーヒーだけを考えれば良かったわけです。最近は、それに加えて、コールドブリュー(水出し)コーヒーが登場しています。 アイスコーヒーとコールドブリュー(水出し)コーヒーを比較すると、醸造方法やコーヒーの…

窒素コーヒー(Nitro Coffee)とは・・・

サードウェーブコーヒー系珈琲会社の専売特許だったニトロコーヒー(Nitro Coffee)の領域にスターバックスコーヒーが参入して、これまでにも増して窒素コーヒー(Nitro Coffee)に注目が集まり始めているようです。(北米大陸での話)

「美味しい」と「不味い」について

食品を口に含んだときの感覚を、一般的に味と表現しているのだと思います。 食品とは何かというと、人が食べたり飲んだりしたものと、その素材となっているものと考えてよいのだろうと思います。

ブロンドロースト(Blonde Roasts)とは何だろう

焙煎度合(煎り具合)を表現する用語で、焙煎度を三段階に分類する方法なら「浅煎り」、焙煎度を8段階に分類する方法なら「シナモンロースト」に当たる焙煎度合(煎り具合)をブロンドロースト(Blonde Roasts)と呼んでいるのだと思います。

アイスコーヒーの美味しさと飲み物の温度

飲食品を美味しいと感じる温度ですが、体温プラス・マイナス25度から30度くらいの温度が、もっとも美味しいと感じる温度だとされています。

Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー/水出しコーヒー)について調べてみました

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)は、冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと…

コーヒー豆焙煎の簡単な歴史

コーヒーの発見について、2つの有名な発見伝説が知られています。 イスラム教の国イエメンで発見されたという「シェイク・オマールの伝説」と、キリスト教の国エチオピアで発見されたという「山羊飼い人・カルディーの伝説」です。

アイスコーヒーは香りの飲み物

アイスコーヒーは苦味を堪能する飲み物ではなくて、香りを楽しむ飲み物だとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーのコクを感じる甘味と香りが最大化して、苦味と酸味をできるだけ押えた焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを淹れたとき、最も美味しいアイ…

アイスコーヒーの白濁とポリフェノールの関係

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半が、クロロゲン酸です。 クロロゲン酸は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っていま…

11年前の思い出、アメリカンコーヒー騒動

11年前(2005年)の10月、その最終の日曜日に放映されたテレビ番組(あるある大事典)のおかげかどうかわかりませんが、10月31日(2005年)は、久しぶりのお客さんが何名か来店してくれた1日でした。 マンデリン・ハワイコナ・アメリカンコーヒー…

コーヒーサイフォン

コーヒーサイォンは、蒸気圧を利用したフラスコ型のガラスの抽出器具で、ロート、フラスコ、フイルターなどで構成されています。 蒸気圧で、フラスコからロートへとお湯が上昇して、ロート内でコーヒーの粉と接触して、それが再び、下のフラスコに落ちてくる…

エカワ珈琲店がブラックコーヒーを好きな理由

ブラックコーヒーとホワイトコーヒーという言葉があります。 淹れたコーヒーにミルクや砂糖などの添加物を添加しないで、そのまま味わうコーヒーをブラックコーヒーと呼んでいます。 淹れたコーヒーにミルクやクリームなどの添加物を添加することで、そのコ…

スペシャリティーコーヒー/Specialty coffee

スペシャリティーコーヒーという言葉は、1974年、サンフランシスコでコーヒー会社を経営しているエルナ・クヌッセン(Erna Knutsen)女史が、「ティー&コーヒートレイドジャーナル」の特集記事で使用したのが最初だと、ウィキペディアのSpecialty coffe…

窒素入りアイスコーヒー(Nitro Coffee)の作り方を調べてみました

水出しアイスコーヒーに圧力を加えて窒素を無理やり溶け込ませて冷却保存して置き、カップに注ぐと圧力が解除されて溶けていた窒素が溶出して来て、カップに注いだ水出しアイスコーヒーの上部(空気と触れている部分)が細かい泡で覆われるという仕組みの、ビ…

昭和23年の群馬コーヒー事件とエイジングコーヒー生豆

第2次世界大戦中、群馬県の繭関係の倉庫に保管していた旧日本軍関係のコーヒー生豆を、戦後、地元の役所の人たちが、戦災復興資金に充てる目的で売りさばいていたところ、昭和23年(1948年)6月、隠退蔵物処分違反、価格統制令違反、等々で摘発された…

味の基本味

味の基本味は、味覚器が刺激されて生じる味で、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の5つの味覚があります。 辛味や渋味は、舌の上の痛覚を刺激して生じる味ですから、基本味とは区別されています。 ↑↑↑ (和歌山県の味覚。エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆も和歌山…

食品の熟成(エイジング)について

食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。 微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。

コーヒー豆焙煎と油脂成分の酸化

一般論ですが、コーヒー豆の焙煎操作とは、コーヒー生豆に熱を加えることで、水分を蒸発させて、コーヒー豆内部の細胞組織を0.02mm~0.09mmの空洞を伴う均一なハニカム構造(蜂の巣のような構造)に変化させて、抽出するべきコーヒー成分を細胞膜…

欧米の標準的なな焙煎コーヒー豆の煎り具合

焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に分類する昔風の簡潔な方法を採用しています。 しかし、21世紀の現在、焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法は、もう少し細分化したものが一般的となっています。

焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー生豆を焙煎すると、初めは薄っすらとした黄色で、それが徐々に濃さを増していき、褐色、茶褐色、茶色、黒色とコーヒー豆の色が変化して行きます。 この色の変化と並行して、香りと味も変化します。 このコーヒー豆の焙煎過程を分類する方法が、焙煎…

分子ガストロミーと分子クッキングとコーヒー豆の焙煎

Wikipedia(日本語版)は、分子ガストロミーを、調理を物理的、化学的に解析する科学的学問分野で分子美食学と呼ばれることもあると解説しています。 分子調理・分子料理は、「食材→調理→料理」のプロセスにおいて、食材の性質の解明、調理中に起こる変化の解…

焙煎機の送風機取替え

先週(2010年11月末)、焙煎機内の送風機のモーターが故障しました。 1ヶ月ほど騒音がひどくなっていたので、近々故障するだろうと予想はしていたのですが、送風機が動かなければコーヒー豆を焙煎することができません。 // 早く直さなければということ…

コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると

コーヒー生豆の化学的・物理的な特性を、焙煎コーヒー豆特有の化学的・物理的な特性に変換させるのが焙煎という作業なのだと思います。 コーヒー豆の焙煎とは、コーヒー生豆に熱を加えて膨らませて、コーヒー独特の風味を作り出す作業なのだとエカワ珈琲店は…

Fratelloコーヒーの生豆の保管方法

麻袋(ジュート袋)に60kgから70㎏のコーヒー生豆を詰めて、生産国から消費国に輸出されます。 // コーヒー生豆が詰まっている麻袋が水に濡れたり、湿気の多い場所で麻袋に詰めたコーヒー生豆を保管して置いたりすると、コーヒー生豆は水分を吸収する力が…

京都コーヒー(キョートコーヒー、Kyoto-style)

冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。 細く粉砕したコーヒーの粉に、時間をかけて冷水を一滴ずつ落としながら抽出します。

コーヒー豆の焙煎で油脂の酸化を防ぐ方法

エカワ珈琲店は、コーヒー豆を、ゆっくりと低温度の雰囲気で焙煎する方法が、一番適正な焙煎方法だと考えているのですが、一つ問題が出てくるわけです。 コーヒー豆に含まれている油脂は、焙煎によって生成するコーヒーの香り成分を吸着します。これが、コー…

ペーパーフィルターで淹れる

布フィルターやペーパーフィルターを使ってハンドドリップでコーヒーを淹れるという操作が、一番簡単に美味しくコーヒーを淹れる方法だとエカワ珈琲店は考えています。 特に、ペーパーフィルターを使用すれば、後始末も簡単で汚れません。 ペーパーフィルタ…

コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

コーヒーの苦味は、好まれない味覚として認識されることがあります。 しかし、それは、どこにでもある飲み物の一つの側面にすぎないのだと思います。 低いレベルのコーヒーの苦味(弱い苦味/ほろ苦さ)は、コーヒーの酸味を心地よいものにしてくれるのだと思…

コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになります。 コーヒーの褐色色素、コーヒー…

コーヒーの抽出について

原料に含まれている成分を、溶媒を使って分離する操作を抽出と呼んでいます。 原料が液体ならば「液液抽出」、固体ならば「固液抽出」と表現しています。 食品工業の分野で多用されている抽出は固液抽出で、焙煎コーヒー豆からのコーヒー有効成分の抽出も固…

"コーヒー焙煎の化学と技術"と"Coffee Recent Developments"

中林敏郎博士の"コーヒー焙煎の化学と技術"は、日本のコーヒー業界、特にコーヒー豆の自家焙煎に関わっている人たちの必読書なのだと思います。 クラーク博士の"Coffee Recent Developments"は、英語圏のコーヒー業界、特にマイクロロースターと呼ばれる小規…

コーヒー豆の粉砕でも、先立つものはお金なのかもしれません

焙煎したコーヒー豆を粉にする時、酸化反応が発生します。 これは、どのような粉砕方法を採用しようと、必ず、起こります。 そして、酸化反応が発生すれば、焙煎コーヒー豆の性質が少しだけ変化します。 その変化ですが、ほとんどの場合、香味の劣化を伴いま…

コーヒーに関する9つの認識

何かの参考になるかもしれないと考えて、エカワ珈琲店のコーヒーに関する認識を9つ書き出してみました。(2015年6月現在の認識です)

乳化andエマルション

水と油という2つの液体ですが、普通には混じり合うことがありません。 しかし、コロイド分散系にして混合すると、ある程度は混じり合います。 このある程度混じり合った状態を作るための作業(操作)を『乳化』と呼んでいます。

膨化(パフィング)/explosion puffing

食品の内部に閉じ込められている気体の体積が増加する現象、あるいは、食品内部で気体が発生することで、その食品が膨らむ現象を膨化(パフィング)/explosion puffingと表現しているのだと思います。 (WSikipediaより引用/コーンとポップコーン)

旨味(うま味)/Umami

1998年、ニューヨークタイムズは、「うま味/Umami」が5番目の基本味であると報道しています。 池田菊苗博士らの、「うま味」という味要素が存在しているという主張が、国際的に認められた瞬間です。

焙煎コーヒー豆とは、個々のお客さん向けにカスタムメイドされた商品だと考えています

マスマーケットのお客さん向けに販売されている、気軽に購入できるコーヒー豆が、レギュラーコーヒー豆なのだと思います。 エカワ珈琲店は、万人向けでは無くて、エカワ珈琲店とコーヒーの好みを同じくするお客様向けに焙煎加工したカスタムメイドのコーヒー…

レインフォレストアライアンス(RA)/熱帯雨林同盟

熱帯雨林の保護、環境問題に取り組んでいる団体。 熱帯雨林の保護、労働環境の充実など、持続開発可能な農法で、RA(レインフォレストアライアンス)と協業できる農園のコーヒー豆を認証しています。

コーヒー生豆の化学成分/炭水化物(糖質)

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。 他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。

ルワンダポテトディフェクト/Rwandan Potato Defect

悲惨な大量虐殺を経験したルワンダですが、21世紀に入ってからは目覚しい経済成長が続いています。 ルワンダの経済成長の一翼を担っているのがコーヒー産業で、21世紀の最初の10年で、農家の所得が平均して約6倍になったと伝えられています。

クロロゲン酸類

コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のほとんどが桂皮酸誘導体とキナ酸のエステルで、桂皮酸誘導体の種類・数・キナ酸への結合位置によって多くの同族体が存在していて、それらの同族体をクロロゲン酸類と呼んでいるのだとエカワ珈琲店は考えてい…

塩味/鹹味(かんみ)

一般的に、塩味の代表的な味物質は、食塩だとされています。 食塩の味は、誰でもよく知っている味で、他の物質では代用しがたい珍しい味なのだと思います。

All About Coffee の目次

William H. Ukers の「All About Coffee」は100年前の本ですから、著作権が消滅しているのかもしれません。 Web内には英文の無料版「All About Coffee」がアップされているので、時々、訪問して楽しんでいます。 その無料版「All About Coffee」の、目次…

甘味

食品成分や調味料としての甘味剤は、全て有機化合物だと言われています。 そして、甘味を呈する物質として、糖、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、テルペン配糖体、ジヒドロカルコン配糖体、イソクマリン、オキシム、スルホンアミド、尿素誘導体と、実に広範…

バクテリアル・ブライト/Bacterial Blight of Coffee

「Bacterial Blight of Coffee」を日本語に翻訳すると、「コーヒーの斑点細菌病」と訳すのだと思います。 ある辞書には、「湿って、冷たい状態の時にしばしば発生するコーヒーの病気」と書いてあります。

ウーバー/Uber

Wikipedia/Uber は、配車サービスのウーバーを次のように説明しています。 Uber(ウーバー)とは、アメリカ合衆国の企業であるウーバー・テクノロジーズが運営する、自動車配車ウェブサイトおよび配車アプリである[。 現在は世界58カ国・地域の300都市で展…

苦味

塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムなどの無機塩も、濃度によっては苦味を感じるとされていますが、有機化合物では、複雑な窒素化合物に苦味を呈するものがあるとされています。 また、薬理作用を有する物質に、苦味を呈するものが多いといわれています。

酸味

古くから、解離して水素イオンを生成する化合物が酸味を呈することは、よく知られています。 反対に、酸味を呈する化合物で水素イオンを生成しない化合物は知られていません。 ということで、酸味は、水素イオンの味だと考えられています。

酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。 組織内のポリフェノール成分としては、カテキン・クロロゲン酸、それ…

コーヒーを1日3杯~5杯飲むと

煎りたての焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーを、一日に3杯~5杯飲むとアルツハイマーのリスクを軽減できるという話が、最近、ヨーロッパなどで話題になっているようです。 話題になっているのは、毎日、規則正しくホットコーヒーを飲むと、老人性痴呆…