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アイスコーヒーは香りの飲み物

アイスコーヒーは苦味を堪能する飲み物ではなくて、香りを楽しむ飲み物だとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーのコクを感じる甘味と香りが最大化して、苦味と酸味をできるだけ押えた焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを淹れたとき、最も美味しいアイ…

アイスコーヒーの白濁とポリフェノールの関係

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半が、クロロゲン酸です。 クロロゲン酸は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っていま…

11年前の思い出、アメリカンコーヒー騒動

11年前(2005年)の10月、その最終の日曜日に放映されたテレビ番組(あるある大事典)のおかげかどうかわかりませんが、10月31日(2005年)は、久しぶりのお客さんが何名か来店してくれた1日でした。 マンデリン・ハワイコナ・アメリカンコーヒー…

コーヒーサイフォン

コーヒーサイォンは、蒸気圧を利用したフラスコ型のガラスの抽出器具で、ロート、フラスコ、フイルターなどで構成されています。 蒸気圧で、フラスコからロートへとお湯が上昇して、ロート内でコーヒーの粉と接触して、それが再び、下のフラスコに落ちてくる…

地元のコーヒー豆自家焙煎店を利用することのメリット

家庭でコーヒーを淹れるのに使うコーヒー豆ですが、スーパーやコンビニ、量販店や百貨店、大手コーヒー豆専門店チェーンで購入するものだと思っていませんか。 もし、そう思っているのなら、一度だけ、地元のコーヒー豆自家焙煎店で「煎りたて、新鮮、手づく…

エカワ珈琲店がブラックコーヒーを好きな理由

ブラックコーヒーとホワイトコーヒーという言葉があります。 淹れたコーヒーにミルクや砂糖などの添加物を添加しないで、そのまま味わうコーヒーをブラックコーヒーと呼んでいます。 淹れたコーヒーにミルクやクリームなどの添加物を添加することで、そのコ…

スペシャリティーコーヒー/Specialty coffee

スペシャリティーコーヒーという言葉は、1974年、サンフランシスコでコーヒー会社を経営しているエルナ・クヌッセン(Erna Knutsen)女史が、「ティー&コーヒートレイドジャーナル」の特集記事で使用したのが最初だと、ウィキペディアのSpecialty coffe…

窒素入りアイスコーヒー(Nitro Coffee)の作り方を調べてみました

水出しアイスコーヒーに圧力を加えて窒素を無理やり溶け込ませて冷却保存して置き、カップに注ぐと圧力が解除されて溶けていた窒素が溶出して来て、カップに注いだ水出しアイスコーヒーの上部(空気と触れている部分)が細かい泡で覆われるという仕組みの、ビ…

昭和23年の群馬コーヒー事件とエイジングコーヒー生豆

第2次世界大戦中、群馬県の繭関係の倉庫に保管していた旧日本軍関係のコーヒー生豆を、戦後、地元の役所の人たちが、戦災復興資金に充てる目的で売りさばいていたところ、昭和23年(1948年)6月、隠退蔵物処分違反、価格統制令違反、等々で摘発された…

味の基本味

味の基本味は、味覚器が刺激されて生じる味で、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の5つの味覚があります。 辛味や渋味は、舌の上の痛覚を刺激して生じる味ですから、基本味とは区別されています。 ↑↑↑ (和歌山県の味覚。エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆も和歌山…

食品の熟成(エイジング)について

食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。 微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。

コーヒー豆焙煎と油脂成分の酸化

一般論ですが、コーヒー豆の焙煎操作とは、コーヒー生豆に熱を加えることで、水分を蒸発させて、コーヒー豆内部の細胞組織を0.02mm~0.09mmの空洞を伴う均一なハニカム構造(蜂の巣のような構造)に変化させて、抽出するべきコーヒー成分を細胞膜…

欧米の標準的なな焙煎コーヒー豆の煎り具合

昔ながら珈琲屋であるエカワ珈琲店は、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に分類する昔風の簡潔な方法を採用しています。 しかし、21世紀の現在、焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法は、もう少し細分化したものが一般的と…

焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー生豆を焙煎すると、初めは薄っすらとした黄色で、それが徐々に濃さを増していき、褐色、茶褐色、茶色、黒色とコーヒー豆の色が変化して行きます。 この色の変化と並行して、香りと味も変化します。 このコーヒー豆の焙煎過程を分類する方法が、焙煎…

分子ガストロミーと分子クッキングとコーヒー豆の焙煎

Wikipedia(日本語版)は、分子ガストロミーを、調理を物理的、化学的に解析する科学的学問分野で分子美食学と呼ばれることもあると解説しています。 分子調理・分子料理は、「食材→調理→料理」のプロセスにおいて、食材の性質の解明、調理中に起こる変化の解…

焙煎機の送風機取替え

先週(2010年11月末)、焙煎機内の送風機のモーターが故障しました。 1ヶ月ほど騒音がひどくなっていたので、近々故障するだろうと予想はしていたのですが、送風機が動かなければコーヒー豆を焙煎することができません。 // 早く直さなければということ…

コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると

コーヒー生豆の化学的・物理的な特性を、焙煎コーヒー豆特有の化学的・物理的な特性に変換させるのが焙煎という作業なのだと思います。 コーヒー豆の焙煎とは、コーヒー生豆に熱を加えて膨らませて、コーヒー独特の風味を作り出す作業なのだとエカワ珈琲店は…

Fratelloコーヒーの生豆の保管方法

麻袋(ジュート袋)に60kgから70㎏のコーヒー生豆を詰めて、生産国から消費国に輸出されます。 // コーヒー生豆が詰まっている麻袋が水に濡れたり、湿気の多い場所で麻袋に詰めたコーヒー生豆を保管して置いたりすると、コーヒー生豆は水分を吸収する力が…

コーヒー豆の焙煎で油脂の酸化を防ぐ方法

エカワ珈琲店は、コーヒー豆を、ゆっくりと低温度の雰囲気で焙煎する方法が、一番適正な焙煎方法だと考えているのですが、一つ問題が出てくるわけです。 コーヒー豆に含まれている油脂は、焙煎によって生成するコーヒーの香り成分を吸着します。これが、コー…

ペーパーフィルターで淹れる

布フィルターやペーパーフィルターを使ってハンドドリップでコーヒーを淹れるという操作が、一番簡単に美味しくコーヒーを淹れる方法だとエカワ珈琲店は考えています。 特に、ペーパーフィルターを使用すれば、後始末も簡単で汚れません。 ペーパーフィルタ…

コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

コーヒーの苦味は、好まれない味覚として認識されることがあります。 しかし、それは、どこにでもある飲み物の一つの側面にすぎないのだと思います。 低いレベルのコーヒーの苦味(弱い苦味/ほろ苦さ)は、コーヒーの酸味を心地よいものにしてくれるのだと思…

コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになります。 コーヒーの褐色色素、コーヒー…

コーヒーの抽出について

原料に含まれている成分を、溶媒を使って分離する操作を抽出と呼んでいます。 原料が液体ならば「液液抽出」、固体ならば「固液抽出」と表現しています。 食品工業の分野で多用されている抽出は固液抽出で、焙煎コーヒー豆からのコーヒー有効成分の抽出も固…

コーヒー豆の粉砕でも、先立つものはお金なのかもしれません

焙煎したコーヒー豆を粉にする時、酸化反応が発生します。 これは、どのような粉砕方法を採用しようと、必ず、起こります。 そして、酸化反応が発生すれば、焙煎コーヒー豆の性質が少しだけ変化します。 その変化ですが、ほとんどの場合、香味の劣化を伴いま…

コーヒーに関する9つの認識

何かの参考になるかもしれないと考えて、エカワ珈琲店のコーヒーに関する認識を9つ書き出してみました。(2015年6月現在の認識です)

膨化(パフィング)/explosion puffing

食品の内部に閉じ込められている気体の体積が増加する現象、あるいは、食品内部で気体が発生することで、その食品が膨らむ現象を膨化(パフィング)/explosion puffingと表現しているのだと思います。 (WSikipediaより引用/コーンとポップコーン)

旨味(うま味)/Umami

1998年、ニューヨークタイムズは、「うま味/Umami」が5番目の基本味であると報道しています。 池田菊苗博士らの、「うま味」という味要素が存在しているという主張が、国際的に認められた瞬間です。

焙煎コーヒー豆とは、個々のお客さん向けにカスタムメイドされた商品だと考えています

マスマーケットのお客さん向けに販売されている、気軽に購入できるコーヒー豆が、レギュラーコーヒー豆なのだと思います。 エカワ珈琲店は、万人向けでは無くて、エカワ珈琲店とコーヒーの好みを同じくするお客様向けに焙煎加工したカスタムメイドのコーヒー…

コーヒー生豆の化学成分/炭水化物(糖質)

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。 他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。

ルワンダポテトディフェクト/Rwandan Potato Defect

悲惨な大量虐殺を経験したルワンダですが、21世紀に入ってからは目覚しい経済成長が続いています。 ルワンダの経済成長の一翼を担っているのがコーヒー産業で、21世紀の最初の10年で、農家の所得が平均して約6倍になったと伝えられています。

塩味/鹹味(かんみ)

一般的に、塩味の代表的な味物質は、食塩だとされています。 食塩の味は、誰でもよく知っている味で、他の物質では代用しがたい珍しい味なのだと思います。

All About Coffee の目次

William H. Ukers の「All About Coffee」は100年前の本ですから、著作権が消滅しているのかもしれません。 Web内には英文の無料版「All About Coffee」がアップされているので、時々、訪問して楽しんでいます。 その無料版「All About Coffee」の、目次…

甘味

食品成分や調味料としての甘味剤は、全て有機化合物だと言われています。 そして、甘味を呈する物質として、糖、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、テルペン配糖体、ジヒドロカルコン配糖体、イソクマリン、オキシム、スルホンアミド、尿素誘導体と、実に広範…

バクテリアル・ブライト/Bacterial Blight of Coffee

「Bacterial Blight of Coffee」を日本語に翻訳すると、「コーヒーの斑点細菌病」と訳すのだと思います。 ある辞書には、「湿って、冷たい状態の時にしばしば発生するコーヒーの病気」と書いてあります。

苦味

塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムなどの無機塩も、濃度によっては苦味を感じるとされていますが、有機化合物では、複雑な窒素化合物に苦味を呈するものがあるとされています。 また、薬理作用を有する物質に、苦味を呈するものが多いといわれています。

酸味

古くから、解離して水素イオンを生成する化合物が酸味を呈することは、よく知られています。 反対に、酸味を呈する化合物で水素イオンを生成しない化合物は知られていません。 ということで、酸味は、水素イオンの味だと考えられています。

コーヒーを1日3杯~5杯飲むと

煎りたての焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーを、一日に3杯~5杯飲むとアルツハイマーのリスクを軽減できるという話が、最近、ヨーロッパなどで話題になっているようです。 話題になっているのは、毎日、規則正しくホットコーヒーを飲むと、老人性痴呆…

朝のコーヒー、夜のコーヒー

朝、起きて直ぐに飲むコーヒーと、夜、風呂を済ませてから飲むコーヒーとでは、同じコーヒー豆を使って同じように淹れたコーヒーでも、香味が違うように感じられます。 朝と夜で、コーヒーを淹れる時・飲む時の周囲の環境が、それほど変化するわけでもないの…

This is Coffee(1961)

コーヒーをテーマにしたドキュメンタリー映像で、1961年のアメリカで制作されたものです。この映像を制作したのは、Coffee Brewing Instituteというコーヒーの啓蒙団体です。 // This is Coffee (1961) - YouTube コーヒー生豆の収穫、完璧なカップコー…

味について/「美味しい」と「不味い」について

食品を口に含んだときの感覚を、一般的に味と表現するのだと思います。 食品とは何かというと、人が食べたり飲んだりしたものと、その素材となっているものと考えてよいのだろうと思います。

焙煎、それは経験の積み重ね

その昔、もう何年も何年も前のことですが、コーヒー関係の雑誌で、コーヒー豆を焙煎するのにも才能が必要だと解釈できるような記事を読んだことがあります。 現在のエカワ珈琲店なら、それは面白おかしい記事を書くための一種の技術的な表現、あるいはマーケ…

花王のヘルシアコーヒー

花王が発売しているトクホ指定の缶コーヒー「ヘルシアコーヒー」ですが、スーパーやコンビニを探しても見つけられずず、ドラッグストアーで購入することができました。 コーヒークロロゲン酸類は、体に入ってくる「脂肪」と身体にたまっている「脂肪」の両方…

コーヒー生豆抽出物のクロロゲン酸

花王のホームページの「コーヒークロロゲン酸、脂肪消費の働き」によると、食べ物に含まれる脂肪は、胃・十二指腸を経て小腸に入り、そこで分解されて血管に入って体内の各組織に送られるとあります。 そして、肝臓や筋肉の細胞内にあるミトコンドリア内の酵…

トレーサビリティシステム

トレーサビリティシステムとは、生産・加工・流通・販売のすべての過程を、商品パッケージの印字などを見ることで確実に調べることのできるシステムのことなのだそうです。 トレーサビリティシステムは、牛のBSEや食品メーカーの黄色ブドウ球菌事件を契機…

焙煎コーヒー豆の保存

焙煎コーヒー豆の保存には、専用のカンやビンを使用します。 長い期間、カンやビンを焙煎コーヒー豆の保存に使用していると劣化臭が付着します。 ですから、時々、カンやビンを洗浄する必要があります。

テクスチャーの定義

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは1950年頃だと言われています。 その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。 食品のテクスチャーとは、マクロ的には、食品の物…

食品を吸湿させないための配慮

乾燥食品はもちろんのことですが、普通の食品であったとしても、吸湿しやすい性質を持っています。 そして、吸湿が、その食品の悪変や腐敗の原因になるということは、よく聞く話です。 だから、食品を吸湿から守ることが必要になってきます。 一番安全な保存…

酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。

スポンジケーキ雑感

スポンジケーキは、卵と小麦粉と砂糖を混ぜ合わせて、空気を含ませるように泡立ててから加熱します。 卵と砂糖を混合してアワたてて、空気を抱き込んだところに、小麦粉と水を加えて、成形して焼きあげるお菓子がスポンジケーキです。

ペットボトルと熱い飲み物

普通のペットボトルに、熱い飲み物、たとえば、コーヒーやお茶を入れると変形してしまいます。 市販されているペットボトルのお茶やコーヒーは、その製造工程において、熱い液体を冷ましてからペットボトルに詰めています。