エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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珈琲コラム

朝のコーヒー、夜のコーヒー

朝、起きて直ぐに飲むコーヒーと、夜、風呂を済ませてから飲むコーヒーとでは、同じコーヒー豆を使って同じように淹れたコーヒーでも、香味が違うように感じられます。 朝と夜で、コーヒーを淹れる時・飲む時の周囲の環境が、それほど変化するわけでもないの…

This is Coffee(1961)

コーヒーをテーマにしたドキュメンタリー映像で、1961年のアメリカで制作されたものです。この映像を制作したのは、Coffee Brewing Instituteというコーヒーの啓蒙団体です。 // This is Coffee (1961) - YouTube コーヒー生豆の収穫、完璧なカップコー…

味について/「美味しい」と「不味い」について

食品を口に含んだときの感覚を、一般的に味と表現するのだと思います。 食品とは何かというと、人が食べたり飲んだりしたものと、その素材となっているものと考えてよいのだろうと思います。

焙煎、それは経験の積み重ね

その昔、もう何年も何年も前のことですが、コーヒー関係の雑誌で、コーヒー豆を焙煎するのにも才能が必要だと解釈できるような記事を読んだことがあります。 現在のエカワ珈琲店なら、それは面白おかしい記事を書くための一種の技術的な表現、あるいはマーケ…

コモディティーコーヒー(先物商品取引されるコーヒー)、コマーシャルコーヒー

商品先物取引市場にて、ロースターや投資家、投機筋によって売り買いされているタイプのコーヒー生豆。 コーヒーの大量生産向けの平均的に良質なコーヒー豆を、コマーシャルコーヒーやコモディティーコーヒーと呼んでいるのだと思います。

インスタントコーヒー、ソリュブルコーヒー

インスタントコーヒーは、一般的に、「お湯を注ぐとすぐ飲めるコーヒー」で、手間をかけずにコーヒーを簡単に作ってすぐに飲みたい消費者向けに販売されています。 ソリュブルとは、「可溶性」を意味する英語で、インスタントコーヒーと同じ意味で使われてい…

ブラックコーヒー、ホワイトコーヒー

砂糖・牛乳・エバミルク・クリーム・植物性フレッシュ・香料などの添加物を添加しないで飲むコーヒーをブラックコーヒーと呼んでいます。 淹れたコーヒーに、何も添加しないで飲むコーヒーです。 ミルクを入れて飲むコーヒーやミルクコーヒー。砂糖や牛乳、…

フェアトレード

FLJのホームページから・・・ フェアトレードを直訳すると「公平な貿易」or「公正貿易」。 開発途上国の原料や製品を適正な価格で継続的に購入することで、立場の弱い開発途上国の生産者や労働者の生活改善と自立を目指す貿易の仕組み。 フェアトレード認証(…

花王のヘルシアコーヒー

花王が発売しているトクホ指定の缶コーヒー「ヘルシアコーヒー」ですが、スーパーやコンビニを探しても見つけられずず、ドラッグストアーで購入することができました。 コーヒークロロゲン酸類は、体に入ってくる「脂肪」と身体にたまっている「脂肪」の両方…

コーヒー生豆抽出物のクロロゲン酸

花王のホームページの「コーヒークロロゲン酸、脂肪消費の働き」によると、食べ物に含まれる脂肪は、胃・十二指腸を経て小腸に入り、そこで分解されて血管に入って体内の各組織に送られるとあります。 そして、肝臓や筋肉の細胞内にあるミトコンドリア内の酵…

浸漬法

浸漬法(シンシ法)/Steepingとは、お湯と粉を一緒に混ぜ合わせて、ある時間が経過してからろ過するコーヒーの淹れ方(抽出方法)。 コーヒー豆を焙煎・粉砕・煮出す過程で、独特の苦味と香りを求める抽出方法(コーヒーの淹れ方)です。

透過法

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒー成分を水に溶解させる操作がコーヒーの抽出です。 焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技です。

硬水と軟水

水には、カルシウムや鉄、マグネシウムなどのミネラル成分が溶け込んでいます。 ミネラルをたくさん含んでいる水を硬水、少ししか含んでいない水を軟水と呼んでいます。 和歌山 ゆあさの水 2L 6本入×2 まとめ買い〔アルカリイオン水 非加熱 ナチュラルミネラ…

トレーサビリティシステム

トレーサビリティシステムとは、生産・加工・流通・販売のすべての過程を、商品パッケージの印字などを見ることで確実に調べることのできるシステムのことなのだそうです。 トレーサビリティシステムは、牛のBSEや食品メーカーの黄色ブドウ球菌事件を契機…

テクスチャーの定義

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは1950年頃だと言われています。 その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。 食品のテクスチャーとは、マクロ的には、食品の物…

食品を吸湿させないための配慮

乾燥食品はもちろんのことですが、普通の食品であったとしても、吸湿しやすい性質を持っています。 そして、吸湿が、その食品の悪変や腐敗の原因になるということは、よく聞く話です。 だから、食品を吸湿から守ることが必要になってきます。 一番安全な保存…

スポンジケーキ雑感

スポンジケーキは、卵と小麦粉と砂糖を混ぜ合わせて、空気を含ませるように泡立ててから加熱します。 卵と砂糖を混合してアワたてて、空気を抱き込んだところに、小麦粉と水を加えて、成形して焼きあげるお菓子がスポンジケーキです。

ペットボトルと熱い飲み物

普通のペットボトルに、熱い飲み物、たとえば、コーヒーやお茶を入れると変形してしまいます。 市販されているペットボトルのお茶やコーヒーは、その製造工程において、熱い液体を冷ましてからペットボトルに詰めています。

美味しさの秘密は香りにあり

酸味・塩味・甘味・苦味・旨味という、味の基本5味は、舌の味蕾で感知されて脳に伝達されます。 しかし、この基本の5味がいかにバランスがとれている飲食物であっても、香りがなければ、美味しいと感じることは、まず有り得ません。

2011年、コーヒー生豆生産量トップ20ヶ国

今回のエントリー記事は、2013年1月12日の2011年/コーヒー豆生産国トップ20に市場シェアを追加したものです。 参考までに、「2010年のコーヒー豆生産国トップ20」の記事にもリンクを貼って置きます。

良質のコーヒー生豆

コーヒーの香味は、コーヒー生豆の品質次第だと、よく言われます。 エカワ珈琲店も、そのとおりだと感じています。 どのように上手く焙煎できたとしても、コーヒー生豆の品質以上の香味は作れません。 品質の良いコーヒー生豆は、少々、大雑把に焙煎しても、…

食品中の水の三状態

食品の一番重要な成分、それは水です。 肉・野菜・果実といった生体そのものの食品には、水の存在が不可欠です。 ご飯・かまぼこ・パンなどは、加水されてゲル状になっている食品です。 ハチミツ・コーヒー・砂糖水のように、水溶液や懸濁液となっている食品…

コーヒーの伝説

コーヒーの原産地は、エチオピアだと思っています。 しかし、コーヒーの発見については、2種類の有名な伝説があります。 // 1つ目は、キリスト教の国エチオピアで、9世紀の中頃に発見されたという伝説です。 ヤギがある木の実を食べて興奮しているのを見…

焙煎コーヒー豆の検査方法

今から考えれば馬鹿馬鹿しいことですが、数年前まで、本気で信じていた「コーヒー豆を、上手く焙煎できたかどうかを検査する方法」があります。 こんな馬鹿馬鹿しいことを、本気で信じていたのですから恥ずかしい限りですが、その馬鹿馬鹿しい焙煎コーヒー豆…

冷めても美味しい

温かい料理の場合、その味をハッキリと認識することができません。 何故なら、その料理の味が完成されていないからです。 冷めても美味しいという料理が、本物の料理なのだと思います。 本物の料理を作るには、理論に裏付けされた確かな調理技術と良質の食材…

コーヒーの日/National Coffee Day

世界各国では独自に「コーヒーの日(National Coffee Day/ナショナルコーヒーデー)」を設定して様々な記念行事が執り行われています。 世界各国の「コーヒーの日」は、以下の通りです。

国際コーヒーデー(国際コーヒーの日)/International Coffee Day

アメリカ、イギリスなどの国々では、毎年、9月29日を国際コーヒーデー(International Coffee Day)として、ポピュラーな飲み物であるコーヒーを楽しみ、そして、祝賀するための記念行事が行われているようです。

カフェイン含有量(Caffeine Content)

コーヒーのカップ1杯に含まれるカフェインの量は、主として、コーヒーの淹れ方によって変ります。 使用するコーヒー豆が、アラビカ種かロブスタ種かによっても違ってきます。

コーヒー炭そ病(コーヒーベリー病)/Coffee Berry Disease

コーヒーの果実の病気。 コーヒー炭そ病の病原菌は、Colletotrichum coffeanum var.virulans(コレトトリクム・コフェアヌム・バラエテイー・ビルランス)なのだと思います。 この写真はplant wise/Empowering farmers, powering research - delivering impro…

コーヒーの葉さび病/Coffee Leaf Rust

コーヒーノキの病気は350を超えるとされていますが、そのうち、コーヒーノキに最も被害を及ぼした病気が、さび病菌「ヘミレア」による病気です。 ヘミレアは、コーヒーノキの葉の裏側に付着して、葉肉内に菌糸を伸ばして養分を奪い、コーヒーノキを枯れさ…

飲用としてのコーヒー/カフェインと頭痛

カフェインは、イブプロフェンと一緒に配合して頭痛を緩和するための鎮痛剤として一般的に利用されています。 しかしながら、カフェインは一時的に頭痛を緩和させる働きがあるのですが、常用するとかえって頭痛が起こりやすくなるという副作用もあるとされて…

コーヒーと健康リスク

コーヒーの過剰摂取は、その人の健康に悪い影響を与える副作用をもたらす可能性があります。 コーヒーの過剰摂取による副作用ですが、その原因の大半は、コーヒーに含まれるカフェインが原因している可能性が高いと考えられています。 それ故に、カフェイン…

コーヒーの健康効果(Health Benefit)

かつて、コーヒーの飲用と癌の進行との関係について、様々に取り沙汰されていました。 しかし、最近の研究の成果として、コーヒーの飲用がいかなる発がん物質とも無関係だという考え方が常識となっています。 それどころか、最近の幾つかの研究報告は、コー…

2011年コーヒー豆生産国トップ20

ランク国トンバッグ数 1 ブラジル 2,609,040 43,484,000 2 ベトナム 1,200,000 20,000,000 3 インドネシア 495,000 8,250,000 4 コロンビア 468,000 7,800,000 5 エチオピア 390,000 6,500,000 6 ペルー 326,580 5,443,000 7 インド 319,980 5,333,00…

ルワンダのコーヒー豆生産事情

アフリカ大陸は、コーヒーのふるさとです。コーヒーの発見伝説を持つエチオピアを初め、アフリカ大陸の多くの国々でコーヒーが栽培されています。エチオピアだけでなく、例えば、ケニアやウガンダのコーヒーは高い評価を受けています。 //

エイジングコーヒー/Aging Coffee

美味しいコーヒーを淹れるための最初のステージの一つ、それがコーヒー生豆エイジングのステージだとエカワ珈琲店は考えています。 一般的に、コーヒーにそれほど興味の無い人には、エイジングコーヒーとオールドコーヒー、この2つは同じように見えるかもし…

アメリカンコーヒー

日本では、浅く焙煎したコーヒー豆で淹れるコーヒーのことを、普通、アメリカンコーヒーと呼んでいます。 1980年代の日本では、中煎りに焙煎したコーヒー豆を使って、普通に淹れたコーヒーをお湯で薄める、「お湯で割ったら、アメリカン」タイプのアメリ…

スターバックスにもエイジングコーヒー登場

『エイジッド・スマトラ・LOT523』、それが5年の歳月を費やしてスターバックスが作り上げたエイジングコーヒーの銘柄名です。 ウッディーな香りとリッチでスパイシーな風味、他のコーヒーでは味わえない濃厚な蜂蜜に似た滑らかな舌触り、フルボディー…

コーヒー生豆の天敵、それは酢酸菌

品質の悪いコーヒー生豆、古くなったコーヒー生豆の持っている、あの何とも言えない嫌悪感を感じる酸味、その原因のほとんどが、コーヒーの果実やコーヒー生豆に付着している雑菌、酢酸菌(さくさんきん)にあるのだと考えています。

コーヒー材料で作る界面活性剤

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーの粉から抽出や熱加水分解という方法でコーヒーの成分を取り出して、コーヒーの粉からコーヒーの成分を分離します。 熱湯で熱加水分解されるコーヒーの成分については、熱湯の温度によって違ってきます。

コーヒーのタンニンと、茶のタンニン

緑茶や紅茶に含まれているタンニンと、コーヒーに含まれているタンニンは、まったく異なった物質なのだと思います。 コーヒーのタンニンと呼ばれているのは、クロロゲン酸類と呼ばれている物質だとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーの科学 「おいしさ」…

砂糖の話

砂糖は食品添加物を含まない自然食品です。 その砂糖ですが、コーヒーや紅茶・ココアなど嗜好飲料の甘味料として使われています。 原則としてコーヒーは、砂糖を添加しないで飲む飲み物だとエカワ珈琲店は考えているのですが、個人の嗜好の問題や使っている…

カンピロバクター食中毒

食品が原因で、腹痛・下痢・発熱というふうに身体の具合が悪くなることを食中毒といいます。 最悪の場合、死亡事故が発生することもあります。 食中毒の原因ですが、細菌やウィルスによるもの、毒キノコやふぐの毒(自然毒)によるもの、化学物質によるものな…

ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。 亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(OH基/フェノール性水酸基)という官能基を持っています。 …

コーヒー豆の熱伝達

コーヒー豆の熱処理では、単一粒子での熱伝達の仕方が、多数の粒子が集合した時の熱伝達を表わす基本となるのだと、エカワ珈琲店は考えています。 コーヒー豆が、周囲の流体(空気)に対して静止しているなら、コーヒー豆と流体(空気)との熱伝達は伝導伝熱のみ…

クロロゲン酸がアルツハイマーを予防する

5-カフェオイルキナ酸、またの名をクロロゲン酸と呼ぶ化合物は、コーヒー酸とキナ酸が結合しているポリフェノール化合物で、コーヒー生豆には10%程度と多量に含まれています。 アルツハイマー病とは、βアミロイドタンパクと呼ばれる異常なタンパク質に…

コーヒー粕からタミフルを

2009年から2010年のはじめ頃までのインフルエンザ騒動、そのインフルエンザの特効薬として知られているタミフルですが、コーヒー粕を利用して作るという方法もあるみたいです。 焙煎加工した褐色のコーヒー豆ですが、その褐色の部分には赤ワインに匹…

コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになるのだと思います。

食品用乾燥剤

食品乾燥剤は水分を吸湿したのち、水蒸気圧が低いほど吸湿力が強くなります。 吸湿速度は、吸湿力と比例します。 粒度をなるべく小さくして、多孔質にして、表面積を大きくすると、吸湿速度が速くなります。