江川珈琲店のブログ

「エカワ」は音声検索で表示され難いようなので、またまた、「江川珈琲店のブログ」にブログタイトル名を変更しました。

 
Yahoo!ショッピング  ロハコ  アマゾン  楽天市場   ノート(有料記事)  エカワ珈琲店  
 

珈琲コラム

コールドブリュー(水出し)コーヒーに関係する幾つかの記事

エカワ珈琲店のブログにエントリーしている、コールドブリュー(水出し)コーヒーに関係する記事を幾つか紹介しています。もしかしたら、何かの参考にして頂けるかもしれません。

アイスコーヒーの美味しさと飲み物の温度

飲食品を美味しいと感じる温度ですが、体温プラス・マイナス25度から30度くらいの温度が、もっとも美味しいと感じる温度だとされています。

Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー/水出しコーヒー)について調べてみました

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)は、冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと…

アイスコーヒーの白濁とポリフェノールの関係

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半が、クロロゲン酸です。 クロロゲン酸は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っていま…

11年前の思い出、アメリカンコーヒー騒動

11年前(2005年)の10月、その最終の日曜日に放映されたテレビ番組(あるある大事典)のおかげかどうかわかりませんが、10月31日(2005年)は、久しぶりのお客さんが何名か来店してくれた1日でした。 マンデリン・ハワイコナ・アメリカンコーヒー…

コーヒーサイフォン

コーヒーサイォンは、蒸気圧を利用したフラスコ型のガラスの抽出器具で、ロート、フラスコ、フイルターなどで構成されています。 蒸気圧で、フラスコからロートへとお湯が上昇して、ロート内でコーヒーの粉と接触して、それが再び、下のフラスコに落ちてくる…

エカワ珈琲店がブラックコーヒーを好きな理由

ブラックコーヒーとホワイトコーヒーという言葉があります。 淹れたコーヒーにミルクや砂糖などの添加物を添加しないで、そのまま味わうコーヒーをブラックコーヒーと呼んでいます。 淹れたコーヒーにミルクやクリームなどの添加物を添加することで、そのコ…

スペシャリティーコーヒー/Specialty coffee

スペシャリティーコーヒーという言葉は、1974年、サンフランシスコでコーヒー会社を経営しているエルナ・クヌッセン(Erna Knutsen)女史が、「ティー&コーヒートレイドジャーナル」の特集記事で使用したのが最初だと、ウィキペディアのSpecialty coffe…

窒素入りアイスコーヒー(Nitro Coffee)の作り方を調べてみました

水出しアイスコーヒーに圧力を加えて窒素を無理やり溶け込ませて冷却保存して置き、カップに注ぐと圧力が解除されて溶けていた窒素が溶出して来て、カップに注いだ水出しアイスコーヒーの上部(空気と触れている部分)が細かい泡で覆われるという仕組みの、ビ…

昭和23年の群馬コーヒー事件とエイジングコーヒー生豆

第2次世界大戦中、群馬県の繭関係の倉庫に保管していた旧日本軍関係のコーヒー生豆を、戦後、地元の役所の人たちが、戦災復興資金に充てる目的で売りさばいていたところ、昭和23年(1948年)6月、隠退蔵物処分違反、価格統制令違反、等々で摘発された…

味の基本味

味の基本味は、味覚器が刺激されて生じる味で、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の5つの味覚があります。 辛味や渋味は、舌の上の痛覚を刺激して生じる味ですから、基本味とは区別されています。 ↑↑↑ (和歌山県の味覚。エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆も和歌山…

食品の熟成(エイジング)について

食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。 微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。

コーヒー豆焙煎と油脂成分の酸化

一般論ですが、コーヒー豆の焙煎操作とは、コーヒー生豆に熱を加えることで、水分を蒸発させて、コーヒー豆内部の細胞組織を0.02mm~0.09mmの空洞を伴う均一なハニカム構造(蜂の巣のような構造)に変化させて、抽出するべきコーヒー成分を細胞膜…

欧米の標準的なな焙煎コーヒー豆の煎り具合

焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に分類する昔風の簡潔な方法を採用しています。 しかし、21世紀の現在、焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法は、もう少し細分化したものが一般的となっています。

焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー生豆を焙煎すると、初めは薄っすらとした黄色で、それが徐々に濃さを増していき、褐色、茶褐色、茶色、黒色とコーヒー豆の色が変化して行きます。 この色の変化と並行して、香りと味も変化します。 このコーヒー豆の焙煎過程を分類する方法が、焙煎…

分子ガストロミーと分子クッキングとコーヒー豆の焙煎

Wikipedia(日本語版)は、分子ガストロミーを、調理を物理的、化学的に解析する科学的学問分野で分子美食学と呼ばれることもあると解説しています。 分子調理・分子料理は、「食材→調理→料理」のプロセスにおいて、食材の性質の解明、調理中に起こる変化の解…

焙煎機の送風機取替え

先週(2010年11月末)、焙煎機内の送風機のモーターが故障しました。 1ヶ月ほど騒音がひどくなっていたので、近々故障するだろうと予想はしていたのですが、送風機が動かなければコーヒー豆を焙煎することができません。 // 早く直さなければということ…

コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると

コーヒー生豆の化学的・物理的な特性を、焙煎コーヒー豆特有の化学的・物理的な特性に変換させるのが焙煎という作業なのだと思います。 コーヒー豆の焙煎とは、コーヒー生豆に熱を加えて膨らませて、コーヒー独特の風味を作り出す作業なのだとエカワ珈琲店は…

Fratelloコーヒーの生豆の保管方法

麻袋(ジュート袋)に60kgから70㎏のコーヒー生豆を詰めて、生産国から消費国に輸出されます。 ekawa.hatenadiary.jp コーヒー生豆が詰まっている麻袋が水に濡れたり、湿気の多い場所で麻袋に詰めたコーヒー生豆を保管して置いたりすると、コーヒー生豆は…

京都コーヒー(キョートコーヒー、Kyoto-style)

冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。 細く粉砕したコーヒーの粉に、時間をかけて冷水を一滴ずつ落としながら抽出します。

コーヒー豆の焙煎で油脂の酸化を防ぐ方法

エカワ珈琲店は、コーヒー豆を、ゆっくりと低温度の雰囲気で焙煎する方法が、一番適正な焙煎方法だと考えているのですが、一つ問題が出てくるわけです。 コーヒー豆に含まれている油脂は、焙煎によって生成するコーヒーの香り成分を吸着します。これが、コー…

ペーパーフィルターで淹れる

布フィルターやペーパーフィルターを使ってハンドドリップでコーヒーを淹れるという操作が、一番簡単に美味しくコーヒーを淹れる方法だとエカワ珈琲店は考えています。 特に、ペーパーフィルターを使用すれば、後始末も簡単で汚れません。 ペーパーフィルタ…

コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

コーヒーの苦味は、好まれない味覚として認識されることがあります。 しかし、それは、どこにでもある飲み物の一つの側面にすぎないのだと思います。 低いレベルのコーヒーの苦味(弱い苦味/ほろ苦さ)は、コーヒーの酸味を心地よいものにしてくれるのだと思…

コーヒーの抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになります。 コーヒーの褐色色素、コーヒー…

コーヒーの抽出について

原料に含まれている成分を、溶媒を使って分離する操作を抽出と呼んでいます。 原料が液体ならば「液液抽出」、固体ならば「固液抽出」と表現しています。 食品工業の分野で多用されている抽出は固液抽出で、焙煎コーヒー豆からのコーヒー有効成分の抽出も固…

"コーヒー焙煎の化学と技術"と"Coffee Recent Developments"

中林敏郎博士の"コーヒー焙煎の化学と技術"は、日本のコーヒー業界、特にコーヒー豆の自家焙煎に関わっている人たちの必読書なのだと思います。 クラーク博士の"Coffee Recent Developments"は、英語圏のコーヒー業界、特にマイクロロースターと呼ばれる小規…

コーヒー豆の粉砕でも、先立つものはお金なのかもしれません

焙煎したコーヒー豆を粉にする時、酸化反応が発生します。 これは、どのような粉砕方法を採用しようと、必ず、起こります。 そして、酸化反応が発生すれば、焙煎コーヒー豆の性質が少しだけ変化します。 その変化ですが、ほとんどの場合、香味の劣化を伴いま…

コーヒーに関する9つの認識

何かの参考になるかもしれないと考えて、エカワ珈琲店のコーヒーに関する認識を9つ書き出してみました。(2015年6月現在の認識です)

乳化andエマルション

水と油という2つの液体ですが、普通には混じり合うことがありません。 しかし、コロイド分散系にして混合すると、ある程度は混じり合います。 このある程度混じり合った状態を作るための作業(操作)を『乳化』と呼んでいます。

膨化(パフィング)/explosion puffing

食品の内部に閉じ込められている気体の体積が増加する現象、あるいは、食品内部で気体が発生することで、その食品が膨らむ現象を膨化(パフィング)/explosion puffingと表現しているのだと思います。 (WSikipediaより引用/コーンとポップコーン)