エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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珈琲屋珈論

食品の品質は鮮度が大事、焙煎コーヒー豆も食品ですから、もちろん、鮮度が大事。

一般的に、食品は、収穫時あるいは製品製造時の品質が最良で、以後、時間の経過とともに劣化して行くと言われています。 この時(劣化して行くとき)の食品の品質変化は、生化学的作用、化学的作用、物理的作用、微生物作用が原因となって変化が発生するのだと…

コーヒー豆焙煎中のメイラード反応と水分活性の関係

基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。

コーヒー豆焙煎機について

焙煎機は、基本的に多孔板で作った回転円筒(シリンダー)の内側に、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー生豆を投入する構造になっているのだと思います。 回転円筒(シリンダー)の内側(or内部)には、大体、円筒が回転することで焙煎中のコーヒー豆の混合を促進…

小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使する焙煎工程では、「蒸らし(初めチョロチョロ)」は必要不可欠な工程だと考えています。

「初めチョロチョロ、中パッパ・・・」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使するコーヒー豆焙煎の基本操作で、「蒸らし」と呼ばれる「初めチョロチョロ」の工程は、必要不可欠の工程だと考えています。

コーヒー豆の焙煎とコーヒーの抽出(醸造)の良し悪しは「蒸らし」で決まる

エカワ珈琲店は自家焙煎コーヒー豆小売専門店で、使っている焙煎機は、20数年前に購入した生産用小型コーヒー豆焙煎機(容量は生豆5kg)です。 生産用小型コーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する際の基本原則は、お米の炊き方の秘訣と同じで、「初めチョ…

コーヒー豆焙煎のメカニズムは、イグノーベル賞化学賞を受賞された廣瀬幸雄博士のコーヒー関係著作で・・・

エカワ珈琲店ですが、コーヒー豆焙煎のメカニズムについては、2003年「ハトに嫌われた銅像の化学的考察」でイグノーベル賞化学賞を受賞された工学博士の廣瀬幸雄さんのコーヒーに関する著作を教科書にして、あるいは参考書にして、コーヒー豆焙煎の物理・化…

カラメル

糖類を加熱すると、摂氏130度くらいから加熱分解が始まって、転化糖と呼ばれるブドウ糖や果糖の混合物を生成します。 摂氏150度以上になると、相当に速いスピードで転化が進行して、5-オキシメチルフルフラールの生成量が増えて黄味を帯びてきます。…