江川珈琲店のブログ

「エカワ」は音声検索で表示され難いようなので、またまた、「江川珈琲店のブログ」にブログタイトル名を変更しました。

 
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note(ノート)

コーヒーのボディー(コク)/Coffee Body

コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込むときに感じる物理的・化学的な性質の総体で、味わうものでは無くて感じるものだと解釈しています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されています。 おそら…

秘伝、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法

お米の炊き方の秘訣は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて・・・」ですが、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法の秘訣も、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」だとエカワ珈琲店は考えてい…

純喫茶コロナ物語

エカワ珈琲店の始まりは、昭和30年(1955年)の秋、和歌山市雑賀屋町25番地(区画整理後は39番地)で創業した純喫茶コロナです。 昭和62年(1987年)の春、コーヒー豆の小売店に衣替えするまで、31年と半年の間、喫茶店商売を営んできました。

ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス

NOTEに有料記事「ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス」を投稿しました。4か月半ぶりです。 約8200字です。300円で販売しています。

コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応で重要なのは、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応だと考えています。 ということで、3つの化学反応についてのエカワ珈琲店の解釈は・・・

焙煎コーヒー豆の挽き方(挽き具合)ガイド

淹れた(醸造した)コーヒーの成分量は、焙煎の程度、粉砕の粒度、コーヒー成分の一つである炭水化物が加水分解される程度によって変化すると考えられています。また、コーヒーの淹れ方(醸造方法)が変われば、焙煎コーヒー豆の挽き具合も変える必要があります。

コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察

エカワ珈琲店で焙煎加工する焙煎コーヒー豆の「苦味」成分、その主体はクロロゲン酸ラクトンです。そして、「甘味」成分はと言うと・・・・・。 ということで、『コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察』という有料記事をnoteに投…

エカワ珈琲店版、珈琲入門 【1】コーヒーノキ

note を通じて有料販売している『エカワ珈琲店版、珈琲入門 【1】コーヒーノキ』の記事約半分(約3300字)を、このページに掲載しています。 記事全文(約7500字)は、note の下記ページから購入して頂けます。 ↓↓↓ note.mu

エカワ珈琲店版、珈琲入門【2】コーヒーの栽培と収穫

種子を播いてからコーヒーノキが成長して結実するまでに約4年、それ以降、収穫が始まって6年目~10年目くらいが収穫のピークで、15年~20年くらいは一定の収穫が可能だといわれています。 当然のことですが、その間、剪定、整枝、施肥、病害虫防除、…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【3】コーヒー生豆の精製と出荷

コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。 特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言わ…

エカワ珈琲店版、珈琲入門、【4】コーヒー生豆の生産国、認証、保蔵

コーヒーノキの栽培は、気温、降水量、土壌をはじめ、色々な条件が揃っていることが必要だと言われています。 その必要条件を満たす地域が、赤道を中心に北緯25度、南緯25度の環状地帯(コーヒーベルト)と呼ばれている国々のコーヒー農園なのだと思います…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【5】コーヒー生豆の成分

コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれのコーヒー豆に含まれている、それぞれの成分量は異なっていますが、コーヒー生豆を構成している成分の種類については、ほぼ同じなのだと思います。

空想物語/ロートルな自家焙煎珈琲豆店、EK珈琲店のこれから

地方の「とある田舎町」、その「とある田舎町」で、家族経営のコーヒー豆自家焙煎店「EK珈琲店」が商売を営んでいます。 喫茶店と焙煎コーヒー豆の小売業務を営んでいて、その町の人々には、ほんの少しだけ知られた存在ですが、その町から一歩外に出ると、…

喫茶店の物語

日本の喫茶店が衰退を続けていて、スターバックスコーヒーに代表される喫茶店チェーンもポピュラーでは無かった2000年代の中頃、喫茶店商売に郷愁を抱いていたエカワ珈琲店は、喫茶店商売について「あれこれ」と思索していたことがあります。 その頃の記…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【6】コーヒーの成分と味

コーヒーは、生豆の状態では味も香りも無いのですが、焙煎という加熱操作を経過することで、コーヒー特有の色、香り、味が出来上がります。 コーヒー生豆の色々な成分が、個々に、あるいは成分同士が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことで、コーヒ…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【7】コーヒー豆の焙煎

生産地にて精製加工処理されたコーヒー生豆は、適正な焙煎工程を経ることで良質な焙煎コーヒー豆に変身できるのだと思っています。 コーヒー生豆の持っている優れた素質を適正に引き出す技術が、コーヒー豆の焙煎なのだとエカワ珈琲店は理解しています。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【8】コーヒー豆焙煎中の組織変化と焙煎度

コーヒー豆の焙煎工程では、ほとんど秒単位でコーヒー豆組織が変化していると言われています。 ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があるのだと思います。

喫茶店の盛衰

20世紀中頃以降の日本において隆盛をきわめ、世紀末の10年から15年の間に衰退してしまったのが日本の個人経営or小規模な喫茶店です。 その個人経営or小規模な喫茶店の盛衰を記事にしています。20世紀中頃以降の日本において隆盛をきわめ、世紀末の1…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【9】コーヒー豆の焙煎と香り

コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」なのだと思います。 コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質として、焙煎による熱反応によって生成すると考えられています。 酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、硫黄化合物、フ…

北米大陸で発生した「コーヒー第3の波」について/エカワ珈琲店の解釈

エカワ珈琲店感覚では、『コーヒー第3の波=スペシャリティーコーヒー』でしたが、それは、北米大陸で発生した「コーヒー第3の波」の一つの側面にすぎないのだと、最近考え始めています。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【10】スペシャリティーコーヒーとブレンドコーヒー

コーヒー生豆は農産物ですから、その品質は、生産地、生産者、天候、収穫時期などの自然条件に左右されます。 ですから、コーヒー生豆の品質が、常に一定ということは有り得ません。 ということで、一定の香味を維持するために、いろいろと性格の異なるコー…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【11】焙煎コーヒー豆の保存と粉砕

ひとたびコーヒー豆を焙煎すると、焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つために適切な保管が必要となります。 涼しくて乾燥していて、それにプラスして暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的です。

二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決める

焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。 その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【12】水とコーヒーの抽出

生産国で収穫・精製されたコーヒー豆は、消費国に輸出されて、消費地にて焙煎加工されて、最終的に飲み物の形で提供されます。 そして、飲み物として提供されて、初めてコーヒーの評価が可能になるのだと思います。

コーヒーブルーム(Coffee Bloom)を理解して美味しいコーヒーを淹れよう

美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論なのだと思います。 煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム/Coffee Bloom)なら…

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎物語

小麦粉の生地からメンを作る時には、まずメン帯を作ってから、メン線を切り出すそうです。 その時の、メン帯・メン線の物理的な数値ですが、製造する規模によって違いが出てくると言われています。 小麦粉への加水量・添加物量など、俗にいうレシピを同じに…

スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法

コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術ですが、20世紀の100年間で目覚ましい進歩を遂げて来たと考えられています。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと考えられてい…

中煎りコーヒーの苦味の原因物質と深煎りコーヒーの苦味の原因物質

21世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。 コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。 そして、飲むコーヒーにとって、口の中で後味として残らな…

コーヒー生豆の生産

コーヒー豆は、エチオピアを原産地とするアカネ科コーヒーノキに成る果実の種です。 多くの国々では、労働集約型の手作業でコーヒー果実を摘み取る作業を行っていますが、ブラジルの農場のように比較的平坦で大きな農場では、コーヒー果実の収穫は機械化され…

コーヒーノキの栽培

『コーヒーノキの栽培』では、「コーヒーを生物学的に/コーヒーバイオロジー」「コーヒーノキの栽培について/アラビカ種とロブスタ種」、「コーヒーノキの栽培方法と環境」と、エカワ珈琲店はこのように理解しているというタイプの3つの記事を掲載してい…