エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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スポンジケーキ雑感

  

   

 

 

スポンジケーキは、卵と小麦粉と砂糖を混ぜ合わせて、空気を含ませるように泡立ててから加熱します。

卵と砂糖を混合してアワたてて、空気を抱き込んだところに、小麦粉と水を加えて、成形して焼きあげるお菓子がスポンジケーキです。

 

卵と砂糖を混合してアワ立てる(かき混ぜる)ときに、できるだけ細かいアワを抱き込ませることが必要です。

小麦粉と水を加えたときに、小麦粉のグルテンを溶出させないように、また、水によってアワがつぶされないようにするのが、良質のスポンジケーキを作るために必要です。 

 

泡立ってふっくらとしたスポンジケーキを作ろうと思えば、相当に熟練した技術が必要になります。

ですから、遠い昔、洋菓子といえば、値段の高い高級なお菓子の代名詞でした。

 

それが、1960年頃、乳化剤(界面活性剤)のモノグリセリドを使ったケーキ用の起泡剤が出現して、状況が変わってしまいました。

ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤の登場で、それほど熟練の技がなくても、ある程度のレベルのスポンジケーキが作れるようになりました。

 

乳化剤が、卵白のアワだちを助けて、空気を抱き込みやすくしてくれます。
また、卵白のアワの膜を強靭にして、小麦粉のグルテンが溶け出すのを防ぐ品質改良剤の原料として、乳化剤が使われるようになりました。

ケーキ用の起泡剤の開発・改良によって、洋菓子の製造が簡単になって、それまでの高価で高級なお菓子から、一般的なお菓子に生まれ変わりました。

 

おかげで、甘党でケーキ好きのエカワ珈琲店の店主は、収入はそれほどでもないのですが、食べたいときにお気に入りのケーキ屋さんでケーキを買ってきて食べることができます。