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酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

珈琲コラム

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。  

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組織内のポリフェノール成分としては、カテキン・クロロゲン酸、それに重合体であるタンニンなどが知られています。

果実や野菜を切断して放置して置くと、黄~褐色に着色します。

この現象が、酵素的褐変反応です。 

 

紅茶やウーロン茶は、お茶の葉を熟成発酵させる工程でポリフェノールを酸化重合させて、赤や褐色の物質をつくります。

ココアも、ココア豆の熟成中に、酵素の働きによって、ポリフェノール類から褐変物質を作っています。

 

非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象です。食品の加工や貯蔵の過程で発生します。

非酵素的褐変反応は、アミノ-カルボニル反応・アスコルビン酸の関係する反応、油脂の変化に起因する反応などが知られています。

そのうち、最も知られているのがアミノ-カルボニル反応です。

 

アミノ-カルボニル反応は、アミノ酸・たんぱく質などのアミノ化合物と、糖類などのカルボニル化合物との反応です。

味噌・醤油・納豆などの大豆発酵食品の着色は、主に、その発酵過程でのアミノ-カルボニル反応によります。

 

アミノ-カルボニル反応は、焼き菓子などに食欲をそそる褐色とフレーバーを与えます。

コーヒー・ココアの色は、コーヒー豆やココア豆のポリフェノール類が、自動酸化して生成された重合物によるものです。

そして、褐変現象は、加熱によって促進されます。

 

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今後、飲食商売で食べて行くなら、どうしても化学と物理の基本知識が必要になって来る のだと思います。エカワ珈琲店の蔵書の中の1冊です。

 

≪追記/2016年5月7日≫

ポリフェノール成分が関与する変色には、大きく分けると、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素が関与する酵素的変色と、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素が関与しない非酵素的変色があるのだと思います。

そして、コーヒーや紅茶についてのホリフェノール成分が関与する変色は、大体において、コーヒーや紅茶の品質を良くする場合が多いとエカワ珈琲店は考えています。

 

(※)コーヒー豆焙煎中に発生する主要な化学反応は、アミノカルボニル(メイラード)反応だとエカワ珈琲店は考えています。

そのエカワ珈琲店が考えている「コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応」を整理整頓した有料記事を、3回に分けてnoteにて販売しています。

 

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