エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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コーヒー生豆とクロロゲン酸

【クローズアップ】 

 

コーヒー豆自家焙煎店経営

 

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コーヒー生豆に含まれているポリフェノールの大部分は、けい皮酸とキナ酸がエステル結合した、クロロゲン酸類と総称されている化合物なのだと思います。

コーヒー生豆には、品種や収穫地によって差がありますが、クロロゲン酸類が4~10%くらい含まれていると考えられています。

 

近年、クロロゲン酸類の生理活性や機能性が注目されています。

そのクロロゲン酸類を多く含んでいるのが、コーヒー生豆なのだと思います。

 

しかし、コーヒー生豆に含まれているクロロゲン酸類は、焙煎の進行に伴って減少して行くので、焙煎したコーヒー豆に含まれているクロロゲン酸類の分量はそれほど多く無いといわれています。

 

 

焙煎したコーヒー生豆に含まれるクロロゲン酸類の分量は、焙煎時間に反比例して減少して行くのだと思います。

(クロロゲン酸類を分解するのがコーヒー豆の焙煎だとエカワ珈琲店は考えています)

 

コーヒー生豆に含まれる主なクロロゲン酸類としては、3-カフェオイルキナ酸(3-CQA/ネオクロロゲン酸)、5-カフェオイルキナ酸(5-CQA/クロロゲン酸)、4-カフェオイルキナ酸(4-CQA)、5-フェルロイルキナ酸(5-FQA)、3,4-ジカフェオイルキナ酸(3,4-diCQA)、3,5-ジカフェオイルキナ酸(3,5-diCQA)、4,5-ジカフェオイルキナ酸(4,5-diCQA)の7種類のクロロゲン酸がよく知られているようです

 

色々なコーヒー生豆から発見されたクロロゲン酸類は、この7種類を含めて数十種類に及ぶとする報告もあるみたいです。

コーヒー生豆に含まれるクロロゲン酸類の組成は、コーヒー果実の成熟度と相関関係が認められると報告されています。

 

上記7種類のクロロゲン酸類のうち、3-カフェオイルキナ酸、4-カフェオイルキナ酸、5-カフェオイルキナ酸の量はコーヒー果実の成熟度に比例して増加しているのですが、ジカフェオイルキナ酸の量には大きな変化が認められないと報告されています。