読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる
 
Yahoo!ショッピング  ロハコ  アマゾン  楽天市場   ノート(有料記事)  エカワ珈琲店  
 

酸味

古くから、解離して水素イオンを生成する化合物が酸味を呈することは、よく知られています。

反対に、酸味を呈する化合物で水素イオンを生成しない化合物は知られていません。

ということで、酸味は、水素イオンの味だと考えられています。

 

 

無機酸(無機化合物)の場合、酸による刺激の強さはPHに支配されているとされています。

しかし、有機酸(有機化合物)の場合、陰イオンもその生理作用に影響していると考えられるので、同じPHでも、酸の陰イオンの違いによって、味の強さが異なってくるようです。

 

有機酸(有機化合物)については、陰イオンの影響を無視することはできないのだと思います。

酸の種類によって「匂い」や「味わい」が違ってきます。

 

塩酸や酢酸のように揮発性の酸の場合、「ツーン」とした匂いがするのですが、非揮発性のクエン酸や酒石酸は匂いがしません。

そして、それぞれの酸は、微妙に異なった味を持っているのですが、それは陰イオンの違いによるものだと考えられています。

 

果実は、酸味が重要な要素となっている天然の食品です。

天然の果実に含まれる有機酸のほとんどは、クエン酸とリンゴ酸だと言われています。

果実の場合、これらのクエン酸やリンゴ酸と、果実に含まれる糖の甘味の組み合わせによって、色々な風味が生成されていると考えられています。

 


エカワ珈琲店のホームページ/和歌山市の自家焙煎コーヒー豆小売専門店 - エカワ珈琲店のホームページ/和歌山市でコーヒー豆を購入するなら