エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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苦味

  

   

 

 

塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムなどの無機塩も、濃度によっては苦味を感じるとされていますが、有機化合物では、複雑な窒素化合物に苦味を呈するものがあるとされています。

また、薬理作用を有する物質に、苦味を呈するものが多いといわれています。

 

 

主な苦味物質として、キリーネ、ストリキリーネ、ニコチン、カフェイン、テオブロミンなどのアルカロイドがよく知られています。

これらのアルカロイドは、非常に味覚閾値が低くて、低濃度でも苦味を感じるといわれています。

 

テルペン類にも、苦味を持つ物質が多いといわれています。

配糖体にも、苦味を持つ物質が数多く存在しているそうです。

疎水性アミノ酸や疎水性アミノ酸を含むペプチドも、苦味を呈するといわれています。

 

苦味の味覚閾値ですが、他の基本味の味覚閾値よりも、かなり低くいとされています。

これは、苦味物質は疎水的物質を持っているので、味覚を感じる機能を持っている口の中の部分に疎水結合で結合しやすいからだと説明されています。

 


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