エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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甘味

【クローズアップ】 

 

コーヒー豆自家焙煎店経営

 

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食品成分や調味料としての甘味剤は、全て有機化合物だと言われています。

そして、甘味を呈する物質として、糖、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、テルペン配糖体、ジヒドロカルコン配糖体、イソクマリン、オキシム、スルホンアミド、尿素誘導体と、実に広範囲の物質が知られています。

 

 

人が味を識別できるのは、舌の上に存在している味蕾(ミライ)という組織によって、食品に含まれている呈味物質を識別しているからだと言われています。

そして、味蕾(ミライ)に含まれる味細胞が味物質を識別できるのは、それぞれの細胞に味物質を受け入れる受容体が存在しているからだと言われています。

 

ヒトに存在している苦味受容体は25種類だと考えられていますが、甘味を受容するヒト甘味受容体は1種類だけだとされています。

甘味物質の中でよく知られているのが、「糖」なのだと思います。

その中でも、二糖類のショ糖(スクロース)と単糖類の果糖(フルクトース)は、よく知られています。

 

ショ糖(スクロース)は甘味物質の標準物質で、口の中に甘味が残るという特性を持っています。

果実に含まれている甘味物質の代表が果糖(フルクトース)で、切れ味の良い甘味を持っています。


フルクトースは、温めると甘味が弱くなって、冷やすと甘味が強くなると言われています。

また、フルクトースは、他の風味を強めるとも言われています。

 


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