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ハンドドリップでコーヒーを淹れる

アメリカのコーヒー業界ですが、マイクロロースターと呼ばれる小規模で元気なコーヒー豆焙煎屋さんの活躍に注目が集まっています。

そして、その小規模で元気なコーヒー豆焙煎屋さんの間で人気があるのが、ドリッパーにセットしたコーヒー粉の上から手作業でお湯を注ぐコーヒーの淹れ方です。

 

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日本ではハンド・ドリップ、アメリカではハンドクラフトブリューイング(Hand crafted brewing)と呼ばれている淹れ方です。

布フィルターでコーヒーをろ過する、ペーパーフィルターでコーヒーをろ過する、金属フィルターでコーヒーをろ過すると、ハンド・ドリップにも色々な方法があります。

 

その中で、現在、一番注目を集めているのが、ペーパーフィルターを使ってコーヒーをろ過する淹れ方なのだと思います。

ということで、ペーパーフィルターを使ったハンドドリップの方法について、エカワ珈琲店流にまとめてみました。

 

用意するもの

☆新鮮で香りの良い焙煎コーヒー豆

101ドリッパーで淹れるのと、102ドリッパーで淹れるのとでは、1杯~2杯のコーヒーを淹れる場合、使用するコーヒー粉の量が若干違ってくるのだと思います。

(1杯~2杯は101ドリッパー、3杯~4杯は102ドリッパーを使うのが良いと思います)

 

☆熱いお湯とお湯の入ったポット

お湯の温度は、91度~96度くらい。

沸騰したお湯を別のポットに移しかえると、それくらいの湯温になると思います。

エカワ珈琲店は、Kalita 細口ポットを使ってコーヒーを淹れています。

 

Kalita 細口ポット 0.7L

Kalita 細口ポット 0.7L

 

 

☆コーヒーミル

家庭用なら、少しだけ価格が高くなりますが、臼歯式のコーヒーミルが適していると思います。

エカワ珈琲店は、Kalita セラミックミルC-90 と一番馴染みがあります。

 

Kalita セラミックミル C-90 (ブラック)

Kalita セラミックミル C-90 (ブラック)

 

 

☆コーヒードリッパー

エカワ珈琲店の取り扱っている珈琲関連器具は、カリタ社の商品だけですから、当然、コーヒーを淹れるときに使うコーヒードリッパーもカリタ社製を使っています。

しかし、カリタやメリタなど、名前の知られているメーカーのコーヒードリッパーを使用すれば、そして、同じ焙煎コーヒー豆を使って淹れるのなら、どのコーヒードリッパーを使っても、出来上がるコーヒーの香味はほとんど変わらないとエカワ珈琲店は考えています。

それよりも、淹れる杯数に応じた規格のコーヒードリッパーを使用することが重要なのだと考えています。

1杯~2杯のコーヒーを淹れるなら、1杯~2杯用のコーヒードリッパーを、2杯~4杯のコーヒーを淹れるなら、2杯~4杯用のコーヒードリッパーを使用するべきだと思います。

淹れる杯数に応じた規格のコーヒードリッパーを使用しなければ、コーヒーが濃くなったり薄くなったりと、コーヒーの香味にデコボコが生じてしまいます。

 

カリタ 101D ドリッパー 1-2人用

カリタ 101D ドリッパー 1-2人用

 

  

 

☆ペーパー・フィルター 

エカワ珈琲店は、カリタ社の珈琲屋さんのペーパーフィルターを使っていますが、使用するコーヒードリッパーの規格に適合していれば、どこのメーカーのペーパーフィルターを使っても、ほとんどコーヒーの香味に影響は無いだろうと考えています。

 

 

 

 ☆メジャー・スプーンとスケール

エカワ珈琲店は、メジャースプーン1杯で焙煎コーヒー豆(粉)約10グラムとなるメジャースプーンを使っています。

それにプラスして、デジタルクッキングスケールで焙煎コーヒー豆(粉)のグラム数を計測しています。

焙煎コーヒー豆(粉)の分量と淹れるコーヒーの杯数(量)は、密接な関係を持っているのだと思います。

ですから、エカワ珈琲店は、目分量では無くて、正確に測定するように心がけています。

 

Kalita 銅メジャーカップ

Kalita 銅メジャーカップ

 

  

TANITA デジタルクッキングスケール ホワイト KD187-WH

TANITA デジタルクッキングスケール ホワイト KD187-WH

 

 

☆コーヒーサーバー

 エカワ珈琲店は、カリタ社のメモリ付きサーバーを使っています。

コーヒードリッパーに適合したコーヒーサーバーを使用する必要があると考えています。

1杯~2杯のコーヒーを淹れるときは300㏄サーバーを、3杯~4杯のコーヒーを淹れるときは500㏄サーバーを使っています。

ちなみに、エカワ珈琲店は、1杯分=150㏄としているので、4杯分のコーヒーを淹れると、500㏄サーバーの上部黒わくのあたりまでコーヒー清澄液が貯まります。

カリタ 500サーバーN(102ドリッパー用/電子レンジ用) 500cc #31205

カリタ 500サーバーN(102ドリッパー用/電子レンジ用) 500cc #31205

 

 

カリタ 300サーバーN(101ドリッパー用/電子レンジ用) 300cc #31203

カリタ 300サーバーN(101ドリッパー用/電子レンジ用) 300cc #31203

 

 

 

淹れ方の手順

(1)ドリッパーにペーパーフィルターをセットします。

お湯でペーパーフィルターを湿らせて、紙のニオイを取り除いたり、ドリッパーにペーパーを引っ付き易くする方法もあると思いますが、エカワ珈琲店は、その方法を採用していません。

 

(2)そのドリッパーをサーバーの上にセットします。

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(3)必要な量のコーヒー豆をミルを使って粉砕します。

コーヒーの粉の粗さですが、エカワ珈琲店は、『味の素の本だし』くらいの粗さ(粗挽き)のコーヒー粉を使っています。

臼歯式のミルでコーヒー豆を挽くのが最適だと思いますが、もし、プロペラ式のコーヒーミルを使っているのなら、コーヒー豆を挽く時間を短くする必要があります。

 

(4)必要な量のコーヒー粉をペーパーフィルターにセットします。

アメリカでの研究によると、1オンス(30ml)のコーヒーを淹れるのに、1.6~2.0gの挽きたてコーヒー豆を使うのがベターだとされています。(あくまでも、理論値です)

エカワ珈琲店の場合、下の表くらいの使用量を目安としています。

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(5)熱いお湯を注ぎます。

ゆっくりと、優しくお湯を注ぎます。

コーヒー粉にしみ込むのに十分な量のお湯を注ぎます。

フィルターの底の部分から、コーヒー抽出液の滴がポツポツと落ちて来たところで、お湯を注ぐのを一度ストップします。

 

その後(30秒~1分30秒くらい後)、コーヒー抽出液がコーヒードリッパーから流れ落ちて来なくなった段階以降で、お湯の投下を再開します。

エカワ珈琲店は、ドリッパーにセットしたコーヒー粉の真ん中付近に、ゆっくりと丁寧に湯を注いで行く注ぎ方を採用していますが、花が開くように円を描くように大雑把に湯を注ぐ方法もあると思います。

 

お湯の水位を、常にコーヒードリッパーの2分の1から4分の3くらいの間で保持できるように、必要に応じて注ぐのを中止したりしながら、何回かに分けて湯を注ぎます。

この湯の注ぎ方でコーヒーを淹れる場合、注ぐ湯の量とコーヒーを淹れる時間に、少しだけ神経を使う必要があるかもしれません。

 

エカワ珈琲店は、布ドリップでコーヒーを淹れていた昔ながらの純喫茶店の流れを組む珈琲屋ですから、徐々にお湯の水位を上昇させるように心がけながら、ドリッパーのコーヒー粉上層の真ん中部分を中心に、何回かに分けてお湯をぐ淹れ方を採用しています。

 

約2杯分(240cc~300cc)のコーヒーを淹れるのに1分半~2分半くらい、4杯分なら、3分~4分くらいの時間を費やしているつもりですが、それほど時間の経過に神経は使っていません。

エカワ珈琲店は、使用するお湯の量やコーヒーを淹れる時間を目安にするのではなくて、サーバーに落ちてくるコーヒー清澄液(抽出液)の量を目安にしてコーヒーを淹れています。

 

【参考までに】

コーヒーを淹れるのに使う湯の量と、出来上がりのコーヒーの量(抽出量)は異なります。

ドリッパー内のお湯を完全にサーバーに落としてしまう場合、使用したコーヒー粉の1.5~2倍くらいの量のお湯が、コーヒーの粉やペーパーフィルターに残っていると、エカワ珈琲店は考えています。

 

(6)出来上がったコーヒーを楽しんでください。
サーバーに落下したコーヒー量が、1杯なら120~150cc、2杯なら240~300ccになった時点で、サーバーの上からコーヒーの粉と湯の入っているドリッパーを分離します。

サーバー内のコーヒーをコーヒーカップに移し変えて、コーヒーの風味を楽しみます。

 

【まとめ】

コーヒー抽出の主なパラメーターは、①使用するコーヒー粉の量、②投下するお湯の量、③抽出に要する時間なのだと思います。

自分流に最適化した、この3つのパラメーターを決めておけば、ドリップコーヒーの抽出作業が簡単になるはずだと思います。

 

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