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コーヒー生豆の化学成分/炭水化物(糖質)

珈琲コラム

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。

他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。

 

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コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別することができるのだと思います。

遊離糖は焙煎コーヒーの褐色や香りの形成に影響を与えているとされています。

 

化学式でCn(H2O)mと表されるように、一般的には炭素に水が結合している化合物が炭水化物(糖質)なのだと思います。

しかし、上記の組成式に当てはまらない炭水化物や窒素(N)・硫黄(S)を含む炭水化物もあるようですが、コーヒー生豆には含まれていません。

 

コーヒー生豆の成分のうち、コーヒー生豆に最も多く含まれているが成分が炭水化物です。その内訳ですが、遊離糖が10%弱、多糖類が50%強となっているようです。

 

糖の特徴は、その甘さにあります。

有機化合物の中ではアルコールと同じように、OH基(ヒドロキシ基)を持つ仲間に分類されていて、そのOH基の数が多くなると、人間の味覚には甘さとして感じられるようです。

糖は多くのOH基を持っているので、多価アルコールということになるのだと思います。