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旨味(うま味)/Umami

珈琲コラム


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1998年、ニューヨークタイムズは、「うま味/Umami」が5番目の基本味であると報道しています。

池田菊苗博士らの、「うま味」という味要素が存在しているという主張が、国際的に認められた瞬間です。

 

 

日本人には昔からの味である「コンブ」、「シイタケ」、「カツオブシ」の味が、『うま味』なのだと思います。

うま味調味料の代表であるグルタミン酸ナトリウムは、化学的には単純塩ですが、その味を塩味とするには無理があるとする主張が認められて、「うま味/Umami」が、5番目の基本味として認知されたのだと思います。

 

グルタミン酸以外にも、グアニル酸やイノシン酸もうま味調味料として使われています。

それ以外にも、うま味を呈する有機化合物として、アスパラギン酸やお茶に含まれているテアニン、日本酒から発見されて、その後、貝類の呈味成分であることが確かめられたコハク酸などが知られています。

 

(1)明らかに他の基本味とは違った味であること。

(2)普遍的な味であること。

(3)他の基本味を組み合わせても、その味を作り出せないこと。

(4)他の基本味とは独立した味であることが、神経生理学的に、生化学的に証明できること。

 

この4つの条件を満たす味を、基本味と呼んでいるのだそうです。

うま味は、明らかに他の基本味とは異なっているので、条件(1)を満たしています。

うま味物質は、多くの食べ物に含まれているので、条件(2)を満たしています。

 

他の基本味をどのように組み合わせても、うま味を作り出すことが不可能ですから、条件(3)を満たしています。

そして、神経生理学的に、うま味は、他の基本味から独立した味だと証明されているので、条件(4)を満たしています。

 

 

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