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膨化(パフィング)/explosion puffing

食品の内部に閉じ込められている気体の体積が増加する現象、あるいは、食品内部で気体が発生することで、その食品が膨らむ現象を膨化(パフィング)/explosion puffingと表現しているのだと思います。

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(WSikipediaより引用/コーンとポップコーン)

 

 

高温高圧の容器内で、水分を含んでいる原料の温度が十分に上昇するまで保持しておいた後、急激に圧力の低い空間に放出すると、原料組織内の水分が瞬間的に蒸発します。

その時の、原料組織内の水蒸気の膨張する力で、原料組織が膨らむ現象を膨化(パフィング)/explosion puffing と表現しているのだと思います。

 

膨化(パフィング)とは、コーンをポップコーンにするというように、物体内部に多くの空間を作る操作ですから、原料を膨化(パフィング)させることで、原料組織が多孔質となって、無数の微小なひび割れ・裂け目・空隙が生じるので、原料が乾燥するのを早くしたり、水の浸透を容易にしたりするのだと思います。

 

復水性の良い食品原料には、膨化(パフィング)現象を利用しているものが多々あります。

食品原料を膨化させる手段として、加熱、発酵、減圧、化学反応などが知られています。

加熱によって、食品原料を高温高圧の環境下に置くのが、膨化(パフィング)現象を発生させる手段として一番簡単な方法で、その場合、密閉したドラム(シリンダー)を外部からガスバーナーで加熱するという装置を使うのが一般的です。

 

食品原料を加熱によって膨化(パフィング)させる場合、加熱条件に対して、食品原料内の水分が適当な範囲内にある必要があるとされています。

食品原料内の水分が少なすぎると水蒸気の膨張力が不足して、多すぎると食品原料が破裂してしまいます。

 

また、圧力が十分に大きければ、食品原料内の水分が少なくても膨化が可能です。

食品原料に含まれる水分と操作圧力の適正な関係(適正範囲)ですが、食品原料の種類、寸法、皮の厚さ、保存状態によって千差万別だと考えられます。

 

コーヒー豆の場合、操作可能な圧力の適正範囲の幅が広くて、操作圧力が高くなればなるほど粒子の膨張力が大きくなるのだと思います。

水分含量が12%のコーヒー生豆が、焙煎によって水分含量2%の焙煎コーヒー豆になって、大きさも約2倍になります。

 

www.ekawacoffee.jp