エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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乳化andエマルション

  

   

 

 

水と油という2つの液体ですが、普通には混じり合うことがありません。
しかし、混じり合うことがない水と油であっても、コロイド分散系にして混合すると、ある程度は混じり合います。

 

この普通には混じり合わない水と油が、ある程度、混じり合った状態を『エマルション(乳濁液)』といいます。

そして、エマルションを作るための作業(操作)を『乳化』と呼んでいます。

 

乳化することによる利点ですが、次のような利点が考えられます。

まず1点目です。

人間の体は、そのほとんどが水で構成されています。

ですから、生体内代謝に関係する物質は、水に溶けなければなりません。

三大栄養素である脂肪・炭水化物や、代謝生産物のワックスや樹脂質などは、いずれも疎水性で、水に溶けることができません。

水に溶けなければ、生体内での輸送が困難だということになりますが、この問題は、生体内での『乳化』によって解決されています。

 

2点目の利点は、

疎水性の物質が濃厚な場合、普通の処理方法では、有機溶媒で薄めます。

しかし、食品については、有機溶媒を使うことができません。

ですから、食品の場合には、油脂にしか溶けないような物質は、まず油脂に溶かしてから乳化して、水溶液で薄めるという方法を使います。

 

3点目の利点です。

エマルションは、コロイド分散系ですから、物質量と比べると、ものすごく大きな表面積を持っています。

ですから、化学反応のスピードは、ものすごく速くなります。

ということは、良質の乳化食品が生体内に入ると、消化吸収がものすごく良くなるということになります。

 

4点目です。

食品を乳化すれば、浸透性やヌレの性質が良くなります。

皮膚や粘膜は親水性ですから、その表面に油脂分がなかなか広がることができません。

しかし、乳化することで、浸透・吸収がよくなにります。

油脂をそのまま口に入れるのと、乳化した油脂を口に入れるのとでは、その食感が全く異なります。

乳化した油脂のほうが、美味しく感じられます。

 

5点目です。

乳化食品は、分散相が分散媒によって、外部と遮断されているので、空気による酸化や空気中への成分の揮散が抑制されていまいす。

香り成分と吸着した油脂が、乳化されることによって、分散媒の中に閉じ込められて、酸化による劣化や、香り成分の揮散が抑制されます。