２１世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。
コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。
そして、飲むコーヒーにとって、口の中で後味として残らないキレの良いほろ苦さは絶対必要条件だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
ということで、中煎コーヒー豆と深煎コーヒー豆の、それぞれの苦味の原因物質について、様々な資料を参考にさせて頂いて、現時点(２０１６年２月)でのエカワ珈琲店の見解を記事にしてみました。
年老いた珈琲豆焙煎屋もそうですが、古いタイプの珈琲屋は、コーヒーの苦味と聞けば、カフェインという化学物質の名前が思い浮かべます。しかし、コーヒーの苦味に対するカフェインの影響はごく僅かだと言われています。
コーヒー豆に比較的多く含まれていて、コーヒーの味覚に様々な影響を与えているのがクロロゲン酸類だと思います。そして、そのクロロゲン酸類に関係する化合物が、コーヒーの苦味の主な部分を作り出している可能性が高いと考えられているようです。
２１世紀になって、中煎コーヒー豆で淹れたコーヒーの主な苦味は、クロロゲン酸ラクトン類だと考えられています。
コーヒー豆をより深く(長時間)焙煎して行くと、クロロゲン酸ラクトンが分解して新しい苦味化合物の生成が始まると考えられています。
コーヒー豆を焙煎することで、コーヒーメラノイジンが生成されます。コーヒーメラノイジンは、焙煎中のメイラード反応によって生成する最終段階の化合物です。
この記事は、note に投稿している有料記事「中煎コーヒーの苦味、深煎コーヒーの苦味、その原因物質は」に収録している『中煎りコーヒーの苦味の原因物質と深煎りコーヒーの苦味の原因物質』のダイジェスト版です。
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なお、この記事は、１０００円で何本かの記事を読んで頂けるnoteマガジン「年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集 」にも収録しています。
【※】「中煎コーヒーの苦味、深煎コーヒーの苦味、その原因物質は 」に一緒に収録している『コーヒー豆の焙煎とクロロゲン酸ラクトンなどの苦味物質』のダイジェスト版は、⇒コチラで読んで頂けます(ダイジェスト版は無料です)。
