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コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

珈琲コラム

コーヒーの苦味は、好まれない味覚として認識されることがあります。

しかし、それは、どこにでもある飲み物の一つの側面にすぎないのだと思います。

 

低いレベルのコーヒーの苦味(弱い苦味/ほろ苦さ)は、コーヒーの酸味を心地よいものにしてくれるのだと思います。

口の中に残らないさっぱりしたコーヒーの苦味(キレの良いほろ苦さ)は、コーヒーの酸味を淡白で単調にする働きを持っているので、バランスの良い魅力的なコーヒーを造り出す役割を演じているのだと思います。

 

 

 

コーヒー おいしさの方程式

コーヒー おいしさの方程式

 

 

高いレベルのコーヒーの苦味(強い苦味)は、コーヒーに好もしくない影響を与えるのだと思います。

コーヒーの苦味成分が、舌根部に存在する有郭乳頭で幾つかのコーヒーの成分と相互作用して、コーヒーに存在する他の味覚成分を圧倒してしまう可能性があります。

 

コーヒーの渋みは、舌の上の唾液のタンパク質を凝固させる化合物によって引き起こされる味で、舌の粘膜の収斂によって起こる味覚なのだと思います。

 

コーヒーの苦味に貢献している成分とコーヒーの渋みの原因となる成分は、それぞれ別個の成分なのだと思います。

しかし、コーヒーの渋味が、コーヒーに含まれる苦味物質に起因すると誤認されることもあるようです。

 

www.ekawacoffee.jp