エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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コーヒー豆の焙煎で油脂の酸化を防ぐ方法

【クローズアップ】 

 

コーヒー豆自家焙煎店経営

 

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エカワ珈琲店は、コーヒー豆を、ゆっくりと低温度の雰囲気で焙煎する方法が、一番適正な焙煎方法だと考えているのですが、一つ問題が出てくるわけです。

コーヒー豆に含まれている油脂は、焙煎によって生成するコーヒーの香り成分を吸着します。これが、コーヒーの風味の源です。

そのコーヒー豆内の油脂分ですが、コーヒー豆焙煎操作の加熱によって酸化する可能性があります。

 

 

焙煎の雰囲気温度が高ければ酸化スピードが速くなって、焙煎時間が長くなれば長くなるほど酸化が進行すると考えられています。

コーヒー豆内部の油脂が酸化して劣化すれば、その油脂に吸着しているコーヒーの香り成分も道連れにされてしまう可能性があります。

 

ですから、好もしい風味のコーヒーをということで、コーヒー豆の焙煎に長時間を費やすのは危険を伴う焙煎方法の可能性もあります。

下手をすれば、コーヒーの油脂分酸化の影響で、枯れ草臭の風味を持つ焙煎コーヒー豆になってしまう可能性もあります。

 

その解決方法ということで、いろいろな焙煎方法(焙煎機)が考案されています

コーヒー豆焙煎機の回転ドラム内の雰囲気から酸素を除去して不活性ガスに置換する方法や、電子レンジを利用して低温で短時間に焙煎する方法などが考案されているみたいです。