エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
Yahoo!ショッピング  ロハコ  アマゾン  楽天市場   ノート(有料記事)  エカワ珈琲店  
 

エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応

【クローズアップ】 

 

コーヒー豆自家焙煎店経営

 

コールドブリュー(水出し)コーヒーに関係する幾つかの記事

   

 

 

エカワ珈琲店のこれまでのコーヒー豆焙煎経験と、インターネット内に存在している「コーヒー豆焙煎に関係する記事」などを参考として、『エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応』を作成しています。

その『エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応』を、3回に分けてNoteにて有料公開させて頂いています。

(エカワ珈琲店と同業のグリーンビーンズさんの店内)

 

エカワ珈琲店は、「焙煎中に発生する化学反応」を制御して、自分好みの焙煎コーヒー豆に仕上げることをコーヒー豆の焙煎だと考えています。

エカワ珈琲店の焙煎歴は20数年で、その間、「こうでもない、ああでもない」と試行錯誤を繰り返しています。

その試行錯誤の積み重ねの結果、現在のエカワ珈琲店が到達したのが「エカワ珈琲店がかんがえるコーヒー豆焙煎中に発生する化学反応」です。

 

note.mu

(1)概論

焙煎工程におけるコーヒー豆のいかなる変化も、ある成分組成と不均質構造の反映なのだと認識しています。そして、その変化には、制御すべき変化には、推進するべき変化と、抑制しなければならない変化が存在しているのだと思います。・・・・・

 

(2)スクロース(ショ糖)

スクロース(Sucrose)またはショ糖は、グルコースとフルクトースが結合した化学構造(グリコシド結合)を持つ二糖類で、砂糖の主成分で、カラメル化反応に関係してきます・・・・・

 

(3)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)

コーヒー豆を焙煎することで新たに作られる褐色色素は、メラノイジンおよびカラメルによると説明されています。

カラメルはショ糖から、メラノイジンはアミノ酸と還元糖が反応するアミノーカルボニル反応(メイラード反応)によって作られます・・・・・

note.mu

(4)セルロース

コーヒー生豆の細胞壁を構成しているのがセルロースです。

コーヒー生豆の細胞壁を構成している主線維で、規則性を持つクリスタリン(結晶質)の部分と規則性を持たないアモルファス(非晶質)の部分を持っています・・・・・

 

(5)トリゴネリン

コーヒーの生豆には、カフェインとほぼ同量のトリゴネリンが含まれています。

トリゴネリンは、カフェインの約4分の1の苦味を呈する物質で、焙煎によってほとんどが熱分解してしまって、褐色色素となったり、ビタミンのニコチン酸(ナイアシン)や揮発性の香り成分であるピリジン類を生成します・・・・・

 

(6)キナ酸

非フェノール性のカルボン酸で、コーヒーの種子やリンゴ、モモなどの果実に多く含まれています。

キナ酸とポリフェノール類のコーヒー酸が結合した物質が、コーヒー豆をはじめ広く植物に含まれているクロロゲン酸です・・・・・

 

(7)ニコチン酸

ニコチン酸はピリジン・カルボン酸に属する有機化合物で、ナイアシンとも呼ばれている、水溶性ビタミンのビタミンB3です。

コーヒー生豆に含まれるニコチン酸は、多糖類のセルロースと結合した構造で存在しています・・・・・

 

note.mu

(8)環境温度(雰囲気温度)

エンバイロメント・テンパレイチャー(雰囲気温度、環境温度)とは、雰囲気が大気であれば気温、それ以外のガスであればガスの温度のことで、コーヒー豆の焙煎作業に使用する場合、シリンダー(ドラム)内の気体(普通は空気)の温度のことを表現するのに使う用語だとエカワ珈琲店は解釈しています・・・・・

 

(9)Best Reaction Ratio(BRR/ベスト・リアクション・レシオ)

アグトロン社のCarl Staubさんが、1995年のSCAA大会で講演した「Basic Chemical Reactions Occurring in the Roasting Process」の講演録内に登場する用語・・・・・

 

(10)最大環境温度(最大雰囲温度)

この用語も、「Basic Chemical Reactions Occurring in the Roasting Process」の講演録内に登場してきます・・・・・