分子ガストロミーと分子クッキングとコーヒー豆の焙煎

Wikipedia(日本語版)は、分子ガストロミーを、調理を物理的、化学的に解析する科学的学問分野で分子美食学と呼ばれることもあると解説しています。

分子調理・分子料理は、「食材→調理→料理」のプロセスにおいて、食材の性質の解明、調理中に起こる変化の解明、おいしい料理の要因の解明などを分子レベルで行う“科学”である「分子調理“学”」と、おいしい食材の開発、新たな調理方法の開発、おいしい料理の開発を分子レベルの原理に基づいて行う“技術”である「分子調理“法”」からなると、「料理と科学のおいしい出会い、分子調理が食の常識を変える(Dojin選書)」の著者である石川伸一さんが語っています。

分子ガストロミーは研究者による学問的研究で、分子クッキング(分子調理、分子料理)は、調理人(料理人)が、その研究を応用して行う調理・料理ということになるのだと思います。

 今後、料理の分野だけでなくて食品加工の分野でも、分子クッキングの手法や考え方が取り入れられて行くのだと思います。

料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書)

コーヒー豆の焙煎についても分子ガストロミーの影響が及んで来ていて、焙煎中に発生する化学反応や熱の伝達、物理的な変化や風味の作り方などで、研究者の学問的研究の成果が取り入れられています。

焙煎コーヒー豆の保存や、その焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる作業や、その淹れたコーヒーの提供の仕方にまで影響が及んで来ているとエカワ珈琲店は考えています。

ということで、エカワ珈琲店も、分子ガストロミーの研究成果に依存するコーヒー豆焙煎に挑戦している今日この頃です。

エカワ珈琲店の挑戦を読める化して、有料で販売しています。

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