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アイスコーヒーは香りの飲み物

【クローズアップ】 

 

コーヒー豆自家焙煎店経営

 

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アイスコーヒーは苦味を堪能する飲み物ではなくて、香りを楽しむ飲み物だとエカワ珈琲店は考えています。

コーヒーのコクを感じる甘味と香りが最大化して、苦味と酸味をできるだけ押えた焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを淹れたとき、最も美味しいアイスコーヒーが出来上がるのだと思います。

 

 

アイスコーヒーの造り方ですが、大雑把に2つの方法があるのだと思います。

「急冷する方法」と「造り置きする方法」です。

「急冷する方法」が、一番香りの良いアイスコーヒーを淹れる方法ですが、「作り置きする方法」でアイスコーヒーを淹れても、紙パックで流通しているアイスコーヒー飲料と比べると数段香りが良くて美味しいアイスコーヒーを楽しむことができます。

 

(A)急冷する方法

氷を入れたカップに、濃い目に淹れたコーヒーを注ぐ方法。

反対に、濃い目に淹れたコーヒーに氷を入れると、コーヒーは白濁してしまいますから注意してください。

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(B)造り置きする方法

ホットコーヒーを造るときと同じ要領でコーヒーを淹れて、冷却は自然に冷ます方法を採用します。

出来立ては少し薄く感じるかもしれませんが、時間が経過していくと、徐々に濃く感じるようになります。

時間の経過とともに酸が多くなるので、最初のうちは苦味と相互作用してコクのあるまろやかなアイスコーヒーになるのですが、淹れてから24時間以上経過すると嫌味な味が目立ち始めます。

 

セブンイレブンやファミリーマートなどで売られているコンビニコーヒーは、(A)の方法でアイスコーヒーを淹れています。

ですから、喫茶店や飲食店も(A)方法でアイスコーヒーを淹れる必要があるのだと思います。

そうでなければ、商品としての価値で、味も香りも値段もコンビニに負けてしまいます。

 

造り置きしたアイスコーヒーを使う場合でも、淹れてから保存時間が24時間以内のアイスコーヒーに限定するべきだと思います。

淹れたコーヒーは時間の経過とともに、必ず劣化します。

劣化を遅らせる方法として食品添加剤の添加が知られていますが、劣化スピードがゆるやかになるだけのことで、必ず劣化は進行します。

 

エカワ珈琲店の前身「純喫茶コロナ」では、その全盛時代、アイスコーヒーを造り置きしていたのですが、劣化スピードを遅くするための添加剤として砂糖と塩をアイスコーヒーに添加していました。

それでも、2日くらいの造り置きが限度だったのを覚えています。

 

エカワ珈琲店は、アイスコーヒーは喉を潤してくれるさわやかな飲み物で、ブラックで味わう飲み物だと考えています。

ですから、以前、テイクアウトコーヒーを販売していた時は、ブラックでのみ提供していました。また、焙煎してから2週間くらい経過したアイスコーヒー用焙煎豆を使うことで、コンビニのアイスコーヒーとの「香り」の違いを強調していました。

事情があって、2017年3月23日現在、アイスコーヒーのテイクアウト販売は休止させて頂いています。

 

造り置きするアイスコーヒーの劣化の代表的な原因は、時間の経過とともに酸度が上昇することです。

その原因について、「コーヒー抽出液保存中の酸度上昇/noteに投稿している有料記事」で詳しく説明させて頂いているつもりです。

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