江川珈琲店のブログ

「エカワ」は音声検索で表示され難いようなので、またまた、「江川珈琲店のブログ」にブログタイトル名を変更しました。

アイスコーヒーは香りの飲み物

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アイスコーヒーは苦味を堪能する飲み物ではなくて、香りを楽しむ飲み物だと考えています。コーヒーのコクを感じさせる甘味と香りが最大化して、苦味と酸味をできるだけ押えた焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを淹れたとき、経験から、最も美味しいアイスコーヒーが出来上がります。

 

アイスコーヒーの造り方ですが、大雑把に2つの方法があるのだと思います。「急冷する方法」と「造り置きする方法」です。

「急冷する方法」が、最も香りの良いアイスコーヒーを淹れる方法ですが、「作り置きする方法」でアイスコーヒーを淹れても、紙パックで流通しているアイスコーヒー飲料と比べると数段香りが良くて美味しいアイスコーヒーを楽しむことができます。

 

(A)急冷する方法

氷を入れたカップに、濃い目に淹れたコーヒーを注ぐ方法。反対に、濃い目に淹れたコーヒーに氷を入れると、コーヒーは白濁してしまいますから注意してください。

 

(B)造り置きする方法

ホットコーヒーを造るときと同じ要領でコーヒーを淹れて、冷却は自然に冷ます方法を採用します。出来立ては少し薄く感じるかもしれませんが、時間が経過していくと、徐々に濃く感じるようになります。

時間の経過とともに酸が多くなるので、最初のうちは苦味と相互作用してまろやかなアイスコーヒーになるのですが、淹れてから24時間以上経過すると嫌味な味が目立ち始めます。

 

セブンイレブンやファミリーマートなどで売られているコンビニコーヒーは、(A)の方法でアイスコーヒーを淹れています。ですから、喫茶店や飲食店も(A)方法でアイスコーヒーを淹れる必要があるのだと思います。そうでなければ、商品としての価値で、味も香りも値段もコンビニに負けてしまいます。

 

造り置きしたアイスコーヒーを使う場合でも、淹れてから保存時間が24時間以内のアイスコーヒーに限定するべきだと思います。淹れたコーヒーは時間の経過とともに、必ず劣化します。

劣化を遅らせる方法として食品添加剤の添加が知られていますが、劣化スピードがゆるやかになるだけのことで、必ず劣化は進行します。

 

エカワ珈琲店の前身「純喫茶コロナ」では、その全盛時代、アイスコーヒーを造り置きしていたのですが、劣化スピードを遅くするための添加剤として砂糖と塩をアイスコーヒーに添加していました。それでも、2日くらいの造り置きが限度だったのを覚えています。

造り置きするアイスコーヒーの劣化の代表的な原因は、時間の経過とともに酸度が上昇することです。詳しくは、下記記事で・・・

ekawa.hatenadiary.jp