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食品の熟成(エイジング)について

珈琲コラム


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食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。

微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。

 

 

ブドウ酒(ワイン)を醸造・熟成させる時の発酵は、微生物による発酵です。

コーヒー生豆や紅茶の熟成発酵も、同じように有用微生物による発酵が関係しているのだと思います。

 

発酵は酸化反応ですから、腐敗と紙一重です。

人間に有益な場合を発酵と呼び、有害な場合を腐敗と呼んでいます。

 

イギリスには、山間部の清涼な空気のもとで何年間も長期熟成した、紅茶の逸品があるといわれています。

コーヒー生豆の発酵も紅茶と同じ種類の反応ですから、当然のこととして、同じようなことがあっても不思議ではありません。

 

 

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