エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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ビールのように泡立つ窒素アイスコーヒーについて調べてみました。

【クローズアップ】 

 

コーヒー豆自家焙煎店経営

 

コールドブリュー(水出し)コーヒーに関係する幾つかの記事

   

 

 

昨年(2015年)、スタンプタウンコーヒーが窒素入り水出しアイス缶コーヒーを発売して、今年(2016年)は、スターバックスコーヒーが、窒素入り水出しアイスコーヒー「nitro cold brew」を、都市部の主要店舗で積極的に売って行くと発表しています。 

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(JOE-Tap社のホームページより引用)

 

アメリカでは、過去10年間でアイスコーヒーの消費量が、約80%も増加していて、特に水出しコーヒーは、2010年から2015年の5年間で消費量が3.5倍と驚異的に伸びていると伝えられています

都市部の独立系レストランや軽食を提供する喫茶店でも、オリジナルの窒素入り水出しアイスコーヒーを提供する店が、少しずつですが増えつつあるようです。

 

淹れたコーヒーについては、時間の経過とともに必ず酸度が上昇して、まる1日24時間も保存しておけば、相当に飲み難いコーヒーになってしまいます。

水出しアイスコーヒーの場合、普通に淹れたコーヒーよりは香味の劣化スピードは遅いと思いますが、それでも、時間の経過とともに飲みにくいコーヒーになって行きます。

 

淹れたコーヒーの酸度上昇・香味の劣化を遅らせる方法として、淹れたばかりのアイスコーヒーに砂糖を添加するという保存方法が、昭和の喫茶店で多用されていました。

エカワ珈琲店は、淹れたアイスコーヒーの酸度上昇・香味の劣化を抑制するのにコーヒー生豆から抽出したクロロゲン酸を添加する方法を試験したことがあります。

しかし、前者は、コーヒーの香味が甘味によって覆い隠されてしまって、後者は、クロロゲン酸の渋みが出てきてしまいます。

 

水出しアイスコーヒーに窒素を挿入して保存する方法も、淹れたコーヒーの酸度上昇・香味の劣化を遅らせる方法の一つなのだと思いますが、コーヒーの香味にそれほど影響を与えない保存方法なのだと思います。

水出しアイスコーヒーに無理やり圧力を加えて窒素を挿入して、圧力を加えたままで窒素入り水出しアイスコーヒーを保存しておくと、水出しアイスコーヒー内の窒素が、劣化原因となる酸度上昇を抑制するので、水出しアイスコーヒーの劣化スピードを相当緩慢にすることができると考えられています。

 

スタンプタウンコーヒーの窒素入り水出しアイスコーヒー缶は、ドラフトシステムという簡単な仕組みで缶の中の窒素入り水出しアイスコーヒーに圧力を加えていて、缶のフタを開けると圧力が解除される仕組みになっているのだとエカワ珈琲店は想像しています。

圧力が解除されると、水出しアイスコーヒー内の窒素ガスが放出されるので、窒素ガスが作るきめの細かい泡が発生するのですが、その泡が口当たりが良くてなめらかな味をしていると言われています。

 

スターバックスコーヒーが店舗で提供する窒素入り水出しアイスコーヒーは、専用の冷却サーバーに貯えている水出しアイスコーヒーに圧力を加えて窒素を挿入して保存しておき、サーバーの上に設置している栓からアイスコーヒーをカップに注ぐ仕組みになっているのだと思います。

 

喫茶店やレストランで提供する窒素入り水出しアイスコーヒーの製造保存装置は、JOE-Tap社の製品で1セットが4000ドル~5000ドルくらいだと伝えられています。

製造装置以外に窒素ガスボンベが必要ですが、これは別途、窒素ガスを供給してもらう業者から購入する必要があるのだと思います。


JoeTap Trade Show Video

 

日本における喫茶店、レストラン、宿泊施設などの業務用コーヒー市場は、大手コーヒー企業や中規模のコーヒー企業しか相手にされない市場と、小規模のコーヒー企業や零細なコーヒー豆自家焙煎店などでも相手にしてもらえる市場の2つのタイプの市場から成り立っているのだと思います。

 

大手コーヒー企業や中規模のコーヒー企業しか相手にされない市場については、窒素入りアイスコーヒー製造保存装置の無償貸与など、体力勝負の熾烈な生き残り競争が始まっているようです。

何年か先には、体力に劣るコーヒー企業の幾つかは、この市場から排除されてしまう可能性があると考えています。

 

エカワ珈琲店が棲息している自家焙煎コーヒー豆の家庭向け市場でも、ほんの少し前まで大手コーヒー企業の影がチラホラ見えていたのですが、自分たちが得意としている市場とはあまにも異なった市場だと理解できたのか、最近、その影をほとんど感じなくなっています。

 

ekawa.hatenadiary.jp