読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる
 
Yahoo!ショッピング  ロハコ  アマゾン  楽天市場   ノート(有料記事)  エカワ珈琲店  
 

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎物語

有料記事

小麦粉の生地からメンを作る時には、まずメン帯を作ってから、メン線を切り出すそうです。

その時の、メン帯・メン線の物理的な数値ですが、製造する規模によって違いが出てくると言われています。

小麦粉への加水量・添加物量など、俗にいうレシピを同じにしても、違いが出てくるそうです。

 

小型の製メン機で作る場合と、大型の製メン機で作る場合とでは、あきらかに物理的数値に差が出るそうです。

理由は、小麦粉や添加物などの材料の組み合わせだけでメンの性質が決まるわけではなくて、生地の発熱・放熱・水分の拡散や蒸発など、いろいろな現象の組み合わせが関係してくるからだと考えられています。

 

同じことが、コーヒーの焙煎や抽出・ろ過においても言えると思います。

大型の焙煎機の場合、最大公約数的な取り扱いになりますが、小型の焙煎機を使う場合、周囲の些細な環境が違ってもコーヒーの香味に違いが出てきます。

 

食品加工の世界での大量生産とは、原則的に、個人が手作業で加工生産している作業を、できるだけ真似て大掛かりにしたものです。

アナログ的相似の関係にあるわけですから、手作業で加工生産している製品と比べると、可もなく不可もなくという平均的なものになるのだと思います。

 

手作業の場合、作業を行う人のレベルの違いで製品にデコボコが発生するわけですが、大量生産の場合、そういうデコボコは少なくなります。

それが、大量生産された製品が、達人と呼ばれている人の製品に太刀打ちできない理由なのだと思います。

 

ということで、零細な製造事業者であっても、その技術のレベルアップに努めていれば、大手の製造事業者に負けるはずがないと、エカワ珈琲店は楽観的に考えています。

 

経験から、コーヒー豆の焙煎は、それほど難しくないと思っています

エカワ珈琲店は、小型の生産用コーヒー豆焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎加工については、20数年以上の経験を持っています。

年間1000回(バッチ)以上コーヒー豆を焙煎加工しているので、これまでに3万回(バッチ)くらいコーヒー豆を焙煎加工した経験を持っています。

その経験から、コーヒー豆の焙煎加工は、それほど難しくない作業だと認識しています。 

 

f:id:ekawa:20150710094911j:plain

 

焙煎機の種類

焙煎機の熱源として、ガスや電気など、幾つかの熱源が知られています。

ガスを熱源とする焙煎機には、直火式、半熱風式、熱風式の3種類のタイプの焙煎機が知られています。

直火式と半熱風式の焙煎機は、回転ドラム(釜)の真下にガスバーナー(熱源)があります。

直火式の焙煎機も半熱風式の焙煎機も、どちらも小型の焙煎機ですが、熱風式の焙煎機は規模の大きい焙煎業者用の大型焙煎機です。

 

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎機

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎機ですが、水平軸で可動する回転円筒のドラム(シリンダー)があって、そのドラム内に原料のコーヒー生豆を投入して焙煎する仕組みになっています。

円筒回転ドラムの内壁には、案内羽根が取り付けられていて、この案内羽根がドラム内に投入したコーヒー豆の混合を促進しています。

熱源は天然ガス(大阪ガス)で、直火式という方式の焙煎機ですから、燃焼ガスは全て排気されてしまうのですが、熱風式という方式の焙煎機の場合、燃焼ガスの一部は排気されますが、残りの燃焼ガスは熱回収されて再利用されます。

 

焙煎機の経済学

「高性能のコーヒー豆焙煎機」=「焙煎コーヒー豆の生産処理能力が高い」=値段が高級(割高)という等式が成り立つのだと思います。

コーヒー豆自家焙煎店の商売は、「少量生産、少量消費」の商売だと考えています。

ですから、投資額はできるだけ低くおさえる必要があるのだと考えています。

「少量生産、少量消費」のコーヒー豆自家焙煎商売には、生産処理能力が高いコーヒー豆焙煎機よりも、投資額の少ないコーヒー豆焙煎機が似合っているのだと思います。

 

note で有料販売している記事の約35%(約1581字)を掲載しています。記事全文(約4421字)は、note の下記ページから購入して頂けます。

エカワ珈琲店は、これまで蓄積して来た珈琲に関係する経験(スキル)・知識・技術を記事にして、note のシステムを通じて有料で販売しています。

  ↓↓↓

note.mu