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エカワ珈琲店版、珈琲入門【12】水とコーヒーの抽出

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生産国で収穫・精製されたコーヒー豆は、消費国に輸出されて、消費地にて焙煎加工されて、最終的に飲み物の形で提供されます。

そして、飲み物として提供されて、初めてコーヒーの評価が可能になるのだと思います。

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伊藤博さんは「珈琲を科学する(時事通信社)」で、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆という固体の原料から、液体のコーヒーへと品質レベルを維持しながら引き継いで行く仕上げの技術がコーヒー成分の抽出作業だと語っていますが、エカワ珈琲店も、その考え方を引き継ぎさせて頂いています。

 

固体のコーヒー原料(焙煎コーヒー豆の粉)からコーヒー成分を抽出するのに、水を使います。

コーヒー成分を水の中に移動させるわけですが、コーヒー成分の中には、水に溶け込んでしまう成分から水の中に分散しているだけの成分まで、色々な成分が存在しているのだと思います。

 

飲み物として評価されるコーヒーの98%~99%は水で、溶けている(or分散している)コーヒー成分は1~2%くらいです。

ですから、水は、飲み物として提供されるコーヒーの大変重要な構成要件なのだとエカワ珈琲店は考えています。

 

【1】水溶液

水に砂糖を溶かすと、砂糖水になります。

砂糖のように、水などの液体に溶けている物質を溶質、水のように、溶質を溶かす液体を溶媒と呼んでいます。

そして、水を溶媒として使っている溶液を、水溶液といっています。

 

【2】コロイド溶液

砂糖水溶液とコーヒー液に強い光を当て、横から観察すると、砂糖水溶液では何も見えませんが、コーヒー液では光の通路が見えます。この現象をチンダル現象と呼んでいます。

コーヒー液のように、チンダル現象を起こす溶液に散らばっている粒子のことを、コロイド粒子と呼んでいます。

そして、コーヒー液のように、コロイド粒子が分散している溶液を、コロイド溶液と呼んでいます。

 

【3】硬水と軟水

水には、カルシウムや鉄、マグネシウムなどの無機質(ミネラル)が溶け込んでいます。

そして、ミネラルがたくさん溶けている水を硬水、少ししか溶けていない水を軟水と呼んでいます。

コーヒーはもちろん、緑茶や紅茶も、軟水で淹れたほうが、濁りのない、美味しい飲み物になるとエカワ珈琲店は考えています。

 

【4】水と品質

美味しい水には、微量のミネラル(無機成分)がバランスよく含まれています。また、適当な量の炭酸ガス(二酸化炭素)や酸素が含まれていることも必要です。

エカワ珈琲店は、純水に近い軟水を使用することが、コーヒーの風味を生かすコツだと考えています。そして、適度に二酸化炭素と酸素が含まれている水が、コーヒーの抽出に最も適しているのだと思います。

  

【5】抽出に使う水

淹れたコーヒーの1%~1.5%がコーヒーの成分だと言われています。ですから、抽出に使用する水の質が大切だということになります。

エカワ珈琲店は、コーヒーの抽出に適している水は軟水だと考えているので、日本の水は水道水も自然水も、コーヒーの抽出に適していると考えています。

 

【6】抽出と湯の温度

たとえコーヒー成分の抽出に適した水であっても、その沸かし方によっては、コーヒーの味を変化させることになります。

コーヒー成分の抽出には、沸騰した瞬間の湯(グラグラと煮える寸前の湯)が、もっとも適しています。

それは、酸素や二酸化炭素が、もっとも理想的に含まれている湯だからです。

 

【7】美味しい水

美味しい水の条件、それは、水の中にバランス良くミネラル成分が含まれている水で、水の温度が10度前後から13度くらいの水です。

日本の水道水は、味を悪くする成分を排除すれば、ミネラル成分のバランスは合格点だと『銀座でコーヒー50年』に書いてあります。

水の温度と美味しさの関係では、65度前後と10度前後で最も美味しく感じられて、35度から45度くらいの水は不味く感じられるということになっています。

 

【8】コーヒーの抽出とは

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒー成分を水に溶解させる操作がコーヒーの抽出です。

焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技です。

 

【9】コーヒーの抽出原理

コーヒーを抽出する器具として色々な器具が存在していますが、その抽出原理は、透過法・浸漬法(シンシホウ)・煮出法の3種類に集約されます。

透過法は、湯を少しずつコーヒー粉にしみ込ませながら、そのコーヒー粉やフィルターで、徐々にろ過していく抽出方法です。

浸漬法(しんしほう)は、お湯と粉を一緒に混ぜ合わせて、ある時間が経過してからろ過する抽出方法です。

煮出し法は、コーヒー粉と水を一緒にして、火で加熱して、そのまま飲むか、ろ過して飲む抽出方法です。

 

【10】コーヒー抽出の基準とコツ

抽出のコツは、コーヒー豆(焙煎豆)の美味しい成分を、適当量だけ引き出すことにつきると言われています。

そのためには、コーヒー豆の粉砕、抽出に使う水、コーヒー粉と水の割合、抽出するときの水の温度、抽出にかかる時間などに、細やかな配慮が必要になるとされています。

 

【11】抽出器具の材質

抽出器具ですが、大体はガラス・プラスチック・ステンレス・スチール・陶磁器で作られています。

銅や鉄・合金・炭素鋼・アルミニウムは、コーヒーの抽出液と接触すると、フレーバーに悪影響を与えます。

金属で抽出器具を作る場合、その表面をフィルムでコーティングしているのですが、表面のフィルムが破壊されてしまうと、保護能力が無くなってしまいます。

 

【12】抽出温度と抽出時間

コーヒーの抽出には、沸騰させたお湯を少しの時間だけ冷ました熱湯を使用します。

湯の温度が高いと、コーヒー成分の抽出効率が高くなるので、短時間でコーヒー成分を抽出してしまいます。反対に、湯の温度が低ければ、溶け出すコーヒー成分量が減少します。

湯の温度が低い場合、抽出時間を延ばすことで、コーヒー浸出液中に溶け出す成分量を同じくらいにすることができます。

 

【13】お茶とコーヒー

お茶もコーヒーも、その成分の抽出原理は同じです。

どちらも、有効成分を効率よく抽出するためには、水の温度と抽出時間が重要です。

お茶もコーヒーも、抽出時間が長くなると、味や成分が重くなってしまいます。

また、お茶もコーヒーも、過剰に煮出せば色が着くのですが、イヤな苦味の強い飲み難い飲み物になってしまいます。

 

【14】アメリカンコーヒー

喫茶店の全盛時代、1980年代、ミルクや砂糖を添加せずに、ブラックで飲めるアメリカンコーヒーが日本で大流行しました。

浅く焙煎したコーヒー豆を使って淹れるアメリカンコーヒーと、普通のコーヒー豆で普通に淹れたコーヒーを湯で薄めたアメリカンコーヒーが提供されていました。

どちらが美味しいかというと、理論的には後者ということになるのだと思います。

 

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