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コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察

美味しいコーヒーの必要条件、それは、コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」だとエカワ珈琲店は考えています。

しかし、一般的な甘味成分である低分子の炭水化物(砂糖や果糖)は、焙煎したコーヒー豆にほとんど含まれていないとする研究報告もあります。

  

 

コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」ですが、錯覚では無くて、確かに存在しているのだと思います。

そして、コーヒーを飲んだ時に「甘さ」を感じるコーヒーは、心地良いコクも感じさせてくれます。

 

スペシャリティーコーヒーの世界では、コーヒーに「甘味」が存在しているとする考え方が一般的なのだと思います。

エカワ珈琲店は、主にスペシャリティーコーヒーを取り扱っているコーヒー豆自家焙煎店で、20数年前に購入した「蒸らし」のできる(ダンパー制御が可能な)小型生産用焙煎機を使ってコーヒ豆を焙煎しているわけですから、経験上、飲むコーヒーには「甘味」が存在していると確信しています。

 

(1)コーヒーの「甘味」の正体 

2017年の現在でも、コーヒーを飲んで感じる「甘味」の正体は確定されていないようです。

エカワ珈琲店は、コーヒーを飲んで感じる「甘味」の正体は果糖だと仮定して、コーヒー豆を焙煎加工しています。

しかし、焙煎コーヒー豆に糖類がほとんど含まれていないとする考え方に触れるにつけて、コーヒーを飲んで感じる「甘味」の正体を果糖だとする考え方に自信を持てなくなっています。

 

(2)コーヒーの甘味についてのエカワ珈琲店の推測

コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」の正体は、焙煎コーヒー豆に含まれている糖類だとする考え方が、従来からの一般的な考え方なのだと思いす。

コーヒー生豆に含まれている糖類(スクロース、フラクトースなど)は、1ハゼまでにほぼ消費されてしまうのだと思います。

ですから、コーヒーを飲んだ時に「甘味」を感じさせてくれる化合物は、コーヒー豆の焙煎中に新たに生成する化合物だと推測しています。

 

(3)コーヒーの甘味と焙煎中の化学反応についての推測

コーヒーの甘味とコク、それにフレーバーの基礎を作っているのは、コーヒー豆焙煎中に多糖類(炭水化物)が分解して生成するオリゴ糖や糖類(単糖や二糖類など甘味を持つ物質)だと考えています。

コーヒー豆の焙煎中に低分子化(分解)した炭水化物が、これもコーヒー豆の焙煎中に発生する熱を伴う化学反応で、新しい甘味を持つ(or感じさせる)物質を作り出しているのだと推測しています。

 

(4)コーヒーの甘味の正体は「果糖」だと推測する理由

甘味を感じさせる物質は多種多様ですが、エカワ珈琲店で焙煎加工した焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーを飲んで感じる「甘味」は、果糖の甘味だろうと推測しています。

そのように推測する理由は、コーヒーが温かい時に「甘さ」をそれほど感じないのに、冷めて来ると「甘さ」が強くなっているように感じることがあるからです。

 

(5)焙煎コーヒー豆に糖類はほとんど存在していないとする考え方

 スペシャリティーコーヒーの世界では、確かに「甘味」が存在しているけれども、その「甘味」は、糖類(特に果糖)の甘味とは限らないとも考えられているようです。

コーヒーを飲むと感じる「甘味」は、果糖の甘味よりも、もっと複雑な「甘味」で、その「甘味」は、砂糖(シュガー)の「甘味」とも異なっているとする考え方です。

焙煎中に多糖類から生成する糖類は、同じく焙煎中の熱を伴う化学反応によって変化してしまうのが、その理由なのだと思います。

 

(6)コーヒーの「甘さ」と風味(フレーバー)の関係

「甘さ」の感覚には、糖類などの甘味を感じさせる物質によって感じる明かな「甘味」と、風味(フレーバー)の豊かさによって感じる「甘味」があるのかもしれません。

そして、コーヒーを飲んで感じる「甘味」の場合、風味(フレーバー)の豊かさによって感じる「甘味」の基になる物質は、コーヒー豆に含まれる炭水化物が関係していると考えられているようです。

 

(7)エカワ珈琲店の考察、「まとめ」

 コーヒーを飲んだ時に感じる「甘さ」ですが、色々なタイプの「甘さ」があるのだと考え始めています。

そして、その「甘さor甘味」は、焙煎の仕方や焙煎度(焙煎のレベル)によって変わって来るのだと考えています。

また、コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」ですが、コーヒー豆の焙煎中にだけ生成するとは限らないのだと思います。

 

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