エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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秘伝、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法

  

   

 

 

お米の炊き方の秘訣は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて・・・」ですが、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法の秘訣も、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」だとエカワ珈琲店は考えています。

 

 

焙煎コーヒー豆には、甘味を持つ低分子の糖はほとんど含まれていないとされていますが、「蒸らし」操作が可能な排気ダンパー付きの小型生産用コーヒー豆焙煎機(5kg容量)で煎った焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、錯覚ではなくて、確かに「甘味」を感じます。

もしかしたら、「蒸らし」操作が可能な排気ダンパー付き小型生産用コーヒー豆焙煎機(5kg容量)で煎った焙煎コーヒー豆にだけ、ある種の甘味成分が含まれるのかもしれないと考えたりもします。

 

そして、もしそうなのだとしたら、その甘味成分を引き出す焙煎方法は、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」という、小型生産用コーヒー豆焙煎機特有の昔ながらの焙煎方法だけしか思い浮かびません。

 

ということで、「蒸らし」操作を駆使する焙煎パターンである、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」について、エカワ珈琲店流の理論付けを試みました。

エカワ珈琲店の独断と偏見による理論付けですから、参考として読んで頂ければ幸いです。

 

(1)何故、「蒸らし」を必要だと考えるのか

コーヒー生豆には、結合水と自由水という2種類の水分が含まれているのだと思います。そして、コーヒー豆焙煎工程の初期に実施する「蒸らし」という操作は、コーヒー生豆に含まれている自由水を有効活用するのが目的の焙煎操作だとエカワ珈琲店は解釈しています。

コーヒー生豆を熱して、含まれている自由水が水蒸気に変化して、その水蒸気がコーヒー豆の焙煎工程に大きな影響を与えている可能性が高いと推測しています。

 

(2)はじめチョロチョロ

「蒸らし」操作の期間を含めて、脱水(水抜き)期間と呼ばれている焙煎工程の加熱方法についてです。

小型生産用コーヒー豆焙煎機の場合、ガス圧(ガスの流量)で制御するか、ガス圧一定で排気ダンパーの開閉で制御するかのどちらかで、コーヒー豆に吸収させる熱量を調整制御しながら(優しく加熱しながら)コーヒー豆温度をゆっくりと上昇させて行くのがベストだと考えています。

脱水(水抜き)期間を如何に焙煎制御するかによって、煎り上がる焙煎コーヒー豆の香味や色に相当大きな違いが発生するはずだと考えています。

 

(3)エカワ珈琲店流の『はじめチョロチョロ』

コーヒー豆の焙煎で一番心掛けているのは、「コーヒー豆を優しく熱する」ということです。ですから、ガス圧(ガスの流量)を大きくして、できるだけ短時間に焙煎を終了させるという発想は持っていません。

30年前に購入した排気ダンパー付きの生産用小型コーヒー豆焙煎機を使っているわけですから、少なくとも20分以上の時間を消費して、ゆっくりと丁寧にコーヒー豆を焙煎しなければ、煎り上がりの状態が悪くなってしまいます。

ちなみに、メイラード反応は、「はじめチョロチョロ」の脱水(水抜き)期間中でも発生していると考えています。

   

(4)中パッパ

1ハゼ前の焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーは飲用に耐えませんが、1ハゼ後の焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーは飲用に耐えます。

そのことから、焙煎工程で発生する1ハゼ(ファーストクラック)ですが、焙煎コーヒー豆の味や香り、それに風味に大きな影響を与えているのだと推測しています。

 「中パッパ」期間でのコーヒー豆の熱吸収は、1ハゼ(ファーストクラック)の発生の仕方に大きな影響を与えていて、それに加えて、メイラード反応やカラメル化反応などの焙煎中の化学反応にも大きな影響を与えていると推測しています。

  

(5)パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ

「中パッパ」期間は、膨張するのに必要な熱をコーヒー豆に吸収させて、その後に発生する1ハゼ(ファーストクラック)の準備をする期間だと考えています。

ということで、「パチパチ」というハゼ音は、「中パッパ」から「パチパチ鳴ったら」への移行の合図だと考えることにしています。

その移行ポイントが、焙煎コーヒー豆の持つ香味に相当な影響を与えることになると考えています。

 

(6)1ハゼ(ファーストクラック)と2ハゼ(セカンドクラック) 

コーヒー豆がハゼる音には、1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があります。

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音なのだと思います。

 

1ハゼの音は、コーヒー豆が物理的に膨張することで発生する現象だと言われています。

2ハゼの音は、コーヒー豆内部の一つ一つの空洞化した細胞の細胞膜(繊維質部分)が物理的に破壊される音だと言われています。

 

(7)まとめ

コーヒー豆の焙煎は、低分子の糖類を消費して、再度、低分子の糖類を作り出す化学変化なのかもしれないと考えています。

コーヒー生豆に含まれている低分子の糖類(ショ糖や還元糖)は、コーヒー豆の焙煎過程の1ハゼ(ファーストクラック)までに、その大半が消費されてしまうのだと思います。

ですから、1ハゼ以降に消費される低分子の糖類(オリゴ糖、ショ糖、果糖やブドウ糖など)は、コーヒー豆焙煎中に作り出される低分子の糖類だと推測しています。

 

2ハゼを経験していない中煎りの焙煎コーヒー豆を使って淹れるコーヒーの甘味については、カラメル化反応の影響が大きいと推測しています。

一方、2ハゼを経験した焙煎コーヒー豆を使って淹れるコーヒーの甘味は、上記の甘味とはレベルが異なっていると考えています。

 

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