エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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秘伝、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法

 

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機(5kg容量)を駆使してコーヒー豆を焙煎加工しています。

ですから、排気ダンパーを最大限有効活用する「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」という焙煎操作を基本としています。

 

「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」は、昔から語り継がれているコーヒー豆自家焙煎の基本操作で、エカワ珈琲店がコーヒー豆の自家焙煎を開始した20数年前でも、常識とされていた焙煎操作の基本型です。

 

20数年前には、何故、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」なのか理解できなかったのですが、20数年が経過した現在(2017年)なら、大体ですが、その物理化学的プロセスを説明することができます。

ということで、エカワ珈琲店の独断と偏見に基づく物理化学的プロセスを記事にして、『秘伝、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法』という表題で、noteにて有料で公開させて頂いています。

 

  

「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」、それが、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する時の基本操作だと考えています。

「はじめチョロチョロ」は「蒸らし」と呼ばれている焙煎工程で、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応に関与する物質を作り出す工程です。

「中パッパ」あたりから、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が活発になるので、「パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」とすることで、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応を制御しているつもりです。

 

上の囲み記事は、『秘伝、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法』の最初の部分です。

字数が約8400字で、販売価格は300円に設定しています。もしよろしければ、エカワ珈琲店に300円を寄付するつもりで購入して頂ければ幸いです。

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