エカワ雑記店

和歌山市のエカワ珈琲店が綴る雑記ブログでず

 
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コーヒー豆焙煎中のメイラード反応と水分活性の関係

 

基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。

ekawa.hatenadiary.jp

 

水分活性は食品の保存性の指標となる数値で、食品中の自由水の割合をあらわす数値だと理解しています。そして、コーヒー豆の焙煎では、コーヒー豆に含まれる自由水の量が焙煎スタイルに影響を与えるとされています。

 

dailycoffeenews.com

Chris Kornman(クリスコーマン)さんがローストマガジンのDaily coffee newsに寄稿した記事には、焙煎するコーヒー豆の水分活性が、出来上がった焙煎コーヒー豆の色(ローストカラー)やファーストクラック(1ハゼ)に著しい影響を与えているようだと記載されています。

 

水分活性とメイラード反応の関係では、水分活性が0.7付近でメイラード反応の活性がピークを迎えて、0.7を超えると反応物質(成分)が遊離水(自由水)で希釈されるので、メイラード反応の活性が低下するとも記載されています。

 

 

水分活性が0.7になると、微生物の繁殖によるコーヒー豆の劣化・腐敗にも注意する必要があるのだと思います。また、コーヒー生豆で水分活性が0.7という数値は、水分含量10数%~20%くらいだと推測されます。

 

輸入されるコーヒー生豆の水分含量は、一般的に12~14%くらいだとされているので、コーヒー豆を焙煎する前に「水洗い」して一晩乾かしてから焙煎すると、コーヒー豆焙煎中の褐変反応が活発になる可能性が高くなるのだと推測しています。

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