江川珈琲店のブログ

「エカワ」は音声検索で表示され難いようなので、またまた、「江川珈琲店のブログ」にブログタイトル名を変更しました。

何故、コーヒー豆を焙煎するのだろうか

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造して(淹れて)います。

コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆で、そのコーヒー豆に熱を加えて、茶色(or褐色)に変色させるプロセスを焙煎(参考or関連記事1)と呼んでいます。 

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何故、コーヒー豆を焙煎する必要があるのか

基本的に、コーヒー豆の焙煎は、コーヒー豆(生豆)の中に閉じ込められている香りや味を、熱を加えることで引き出す作業だと考えています。

コーヒー豆のままでは香りも味もありませんが、焙煎という加熱処理を経ることで、コーヒー特有の色・香り・味が引き出されます。

コーヒー生豆に閉じ込められている様々な成分が、あるいは成分同士が、コーヒー豆が急速に高温になることで発生する複雑な化学反応によって、コーヒー特有の色・香り・味を構成する成分に変化して行きます。

焙煎によって、コーヒー特有の酸味を醸し出す新しい酸が作られて、コーヒー独特の苦味を作り出す新しい苦味成分が生成します。また、800を超えるとされているコーヒーの香り成分も、焙煎時の熱反応によって作り出されます。

コーヒー豆を焙煎することで作り出される物質(コーヒー成分)が複雑に絡み合って、あるいは影響を与え合って、コーヒー特有の香味を生み出し、素晴らしいコーヒーの風味を醸し出していると考えられています。

目的の煎り具合になると、焙煎を終了します。コーヒー豆(生豆)は堅くて粉砕が難しいわけですが、焙煎コーヒー豆は脆くなっているので簡単に粉砕することができます。

 

コーヒー豆の焙煎は、科学と感覚を駆使する創造活動です

基本となる焙煎プロファイル(コーヒー豆焙煎のレシピ/参考or関連記事1)に沿ってコーヒー豆を焙煎すれば、それなりの焙煎コーヒー豆が出来上がります。

データだけに依存するコーヒー豆の焙煎は、平均的な焙煎コーヒー豆を作り出します。それにプラスして、コーヒー豆焙煎職人の知識・経験・技術、それに感覚を駆使することで、平均以上の焙煎コーヒー豆を作り出すことができると考えています。

   

焙煎コーヒー豆の煎り具合は、個人の感覚判断で決まる

一般的に、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度/参考or関連記事2)は、大雑把にですが、4つのカテゴリーに分類されています。しかし、統一的な基準は存在していません。

コーヒー豆焙煎企業や焙煎する人の感覚で、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)が表現されていると考えています。

感覚的判断には個人差がつきものですから、同じ煎り具合の焙煎コーヒー豆を、Aさんがシティーローストと判断して、Bさんがフル・シティーローストと判断することもあるわけです。

 

(1)浅煎り/ライトロースト

シナモンロースト、ニューイングランドローストなどと呼ばれる段階。そろそろ焙煎中の本格的な化学反応が発生しようとしている段階。1回目のハゼ開始~その最中。カッピング向け焙煎度合。

(2)中煎り/ミディアムロースト

アメリカンロースト、シティーローストなどと呼ばれている段階。焙煎中に発生する化学反応の複雑化が始まった段階。1回目のハゼは終了しています。スペシャリティーコーヒーの一般的な煎り具合。

(3)やや深煎り/ミディアムダークロースト

フルシティーローストの煎り具合で、焙煎コーヒー豆の色は濃い茶色で、時たまコーヒーオイルが表面に到達して、焙煎コーヒー豆の表面が輝いていることもあります。

2回目のハゼが始まる前後の煎り具合で、甘味が出て来ています。

(4)深煎り/ダークロースト

2回目のハゼが始まってしばらく経った段階の煎り具合。ウィーンロースト、フレンチロースト、イタリアンローストなどの煎り具合。

ウィーンローストは、相当に濃い茶色で、焙煎コーヒー豆の表面にコーヒーオイルが到達しています。(焙煎コーヒー豆の表面は、コーヒーオイルに覆われ始めています)

 

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参考or関連記事

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ekawacoffee.hateblo.jp