１年数か月ぶりに、NOTEに有料記事をエントリーしました。
タイトルは『秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル』で、全文約１万１０００字、そのうち約１１００字は無料で読んで頂けますが、残りの約９９００字は有料購読とさせて頂いています。
21世紀に入ってから、コーヒー独特の苦味を構成する主な成分として、コーヒー豆焙煎中に作られるクロロゲン酸ラクトンとビニルカテコールオリゴマーが特定されています。
大雑把に表現すると、軽く(浅く)焙煎したコーヒー豆の苦味はクロロゲン酸ラクトン、強く(深く)焙煎したコーヒー豆の苦味はビニルカテコールオリゴマー 、その真ん中あたりに焙煎したコーヒー豆の苦味は、クロロゲン酸ラクトンとビニルカテコールオリゴマーの両方で構成されているとされています。
クロロゲン酸ラクトンとビニルカテコールオリゴマーですが、クロロゲン酸から焙煎中に作られます。しかし、コーヒー豆に含まれていたクロロゲン酸が全てクロロゲン酸ラクトンやビニルカテコールオリゴマーという苦味成分に変わってしまうわけでは無いので、コーヒー豆焙煎中に作られる量はそれほど多く無いと考えます。だけども、少量存在していても強く感じるのが苦味成分の特徴です。
クロロゲン酸から水が放出されて作られるクロロゲン酸ラクトンは、口の中に残らない切れの良い苦味で、適当量存在していると、甘味や良質の酸味と相互作用して心地よいバランスの取れた風味をもたらしてくれると考えています。
クロロゲン酸やクロロゲン酸ラクトンが分解して生成するカフェ酸の化学反応で作られるビニルカテコールオリゴマーは、クロロゲン酸ラクトンよりも強い苦味で、口の中に残るタイプの苦味成分だと考えています。
そして、クロロゲン酸ラクトンとピニルカテコールオリゴマーという2つのコーヒーの苦味成分の生成量と性質をコントロールできれば、コーヒーの風味もコントロールできると考えています。
ということで、焙煎温度(加熱温度)と焙煎時間、それにコーヒー豆温度をコントロールすることで、コーヒーを代表する2つの苦味成分を利用してコーヒー風味のバランスを最適化する焙煎プロファイルについての記事を書いたつもりでしたが、苦味成分に関する認識はともかくとして、焙煎プロファイルについては「あやふや」な記事になってしまっているかもしれません。
もしよろしければ、NOTEにエントリーした『秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル』を、エカ珈琲店に３００円寄付するつもりで購入して頂ければ幸いです。
↓↓↓ noteのこちらのページで購入して頂けます。
関連ストーリー
ekawacoffee.hateblo.jpekawacoffee.hateblo.jp
