エカワ珈琲店のブログ

和歌山市で営業している珈琲屋の雑話です

 
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カラメル

  

   

 

 

糖類を加熱すると、摂氏130度くらいから加熱分解が始まって、転化糖と呼ばれるブドウ糖や果糖の混合物を生成します。

摂氏150度以上になると、相当に速いスピードで転化が進行して、5-オキシメチルフルフラールの生成量が増えて黄味を帯びてきます。

 

ティー&コーヒー大図鑑

ティー&コーヒー大図鑑

 

 

そして、摂氏170~190度になると、カラメルと呼ばれる黒褐色の物質になります。

褐変反応には、非酵素的褐変反応と酵素的褐変反応があって、コーヒー豆の焙煎に関係のあるアミノカルボニル反応やカラメル化反応は、非酵素的褐変反応ということになります。

ekawa.hatenadiary.jp

 

カラメルは、焙煎コーヒー豆(食品)に好もしい褐色と芳香を与えてくれます。また、色、味、香りなどは、加熱温度による影響が大きいとされています。

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